泡大粉和面起到什么作用？
泡打粉，是一种复合碱式疏松剂，它主要有以下几部分组成：酸性剂，碳酸氢钠，填充（分散）剂。其反应过程为：酸性剂和碳酸氢钠在受热时产生二氧化碳，二氧化碳在面团中膨胀留下气孔，从而使成品疏松。因复合碱式疏松剂中酸性剂有快速反应型和缓慢反应性两种类型，所以又有双重发泡粉之说。使用时，只要将泡打粉与面粉混合均匀，在受热（一般15℃-25℃就会发生部分反应）时即能放出气体而使制品疏松。目前市场出售的泡打粉有有铝型和无铝型两种。
使用要注意：
1、泡打粉不能代替酵母在制作面包或包子等面点时，泡打粉不能像酵母粉那样产生明显而丰富的层次结构，也不能使面团长时间发酵以产生浓郁的奶香味道。
2、泡打粉不能代替发酵粉（速发面粉）。发酵粉是由碳酸氢钠和同等量的酸性物质组成的，它只有在液体中才能发生反应产生二氧化碳。因此，在用发酵粉制作面点之前，必须将面团揉匀饧透，即所说的“饧发”，使二氧化碳气体均匀分布在面团中。如果揉制不好就成型蒸制，会使蒸出的馒头或花卷不均匀膨胀，表面粗糙且有许多大小不等的气孔。