醋在做菜时有什么作用？
醋，自古有“点石成金”之功，历来备受医家推崇。《本草纲目》中就有关于“解酒积，散水气，治湿脚，消食醒脾杀恶毒治呕逆”等记述。其实，酿制醋之所以营养作用突出，主要是其中的醋酸的功劳。用醋做菜的肴馔，不仅风味独佳，而且更益健康。
1、 生成芳香的脂类物质。烧牛肉、红烧肉时，下适量醋可使纤维软化、脂肪溶解，生成脂类芳香物质，起到增香提鲜、开胃增食的功效。
2、 麻辣降辣。川菜是当今十分流行的菜系，它的特点是麻辣。烹制这类菜肴时，用醋渍一下，如醋泡辣椒、姜等即可去辣，又可增香;再加食醋调味，其味更鲜而微酸，辣而不烈。
3、 解油腻。鱼肉等荤菜中含有大量蛋白质和脂肪，下适量醋做汤或烩煮，由于醋酸能溶解脂肪，使烹调后汤汁清亮，鲜香可口。若用热醋浸渍鸡蛋，脂肪可从蛋白中渗出，食之不仅易消化，清香酸美，而且不油腻。
4、 去异味。烹制虾、海带、菠菜、竹笋等，下适量的醋能中和其中的异味成分，除去腥味，增进食物的鲜美之味，增进食欲。
5、 软化血管。用醋浸渍海蜇皮，由于乌贼骨的主要成分为碳酸钙，醋酸与碳酸钙作用后转变为可溶解的醋酸钙，制成酸脆鲜美的"糖醋蛰皮"，食后不仅能软化血管，扩张血管，而且其味芳香，开胃健脾。