没放油和放油的菜，哪个更香一些 没放水，放水的菜，是不是更香一些呢？ 这都是没有标准答案的主观题，不同的人做同一道菜，可能会有不同的答案；同样一道菜，不同时期的人吃，也可能有不同的感受。 但如果是问“不放油好吃吗”，那答案是绝对的：不好吃！ 无论是青菜、豆腐还是土豆红烧肉，但凡用油锅煸炒一下，味道马上就不一样。这不仅是油的功劳，也是“爆炒”的功劳——高温、高压、高烟点的食用油，才能做出爽脆、鲜嫩的口感来哦~
如果担心油烟，可以用不粘锅代替铁锅来炒菜，效果一样好哒～ 如果还想要更多健康食谱，可以关注我的往期文章： 清炒蔬菜，到底加不加盐？ 蔬菜汤，真的会有「毒」吗？ 吃米饭会升血糖？吃面条会发胖？ 吃饭最快多久能饱？先吃菜能减肥吗？ 喝牛奶有禁忌吗？ 每天一杯奶，强壮中国人！（下） 为什么我健身后食量变大？
萧传优质答主现在不少年轻人都热衷于养生，平时喜欢自己在家做饭，减少下馆子的次数。在做饭方面，他们也追求各种“健康烹饪方式”，像今天要说的炒菜不放一滴油，现在就有不少人推崇。
炒菜不放油好？
网上流传称，炒菜时不放油，再搭配上醋和番茄等调味料提鲜，既能保持菜品清爽的口感，也不会带来高热量的负担，是一种“低脂健康”的做法。“而且像白菜、菠菜这类绿叶菜，并不缺少脂肪，炒菜放油等于是加了很多额外的油脂，还会在烹饪过程中破坏叶绿素，缩短存放时间，让菜变黄、变烂。”
其实这个说法有点无厘头，叶绿素在酸性环境下很稳定，而在像碱性的油这种环境下，叶绿素失去卟啉环中间的镁离子，被氢离子代替后变成脱镁叶绿素，从而呈现褐色。而且平时炒青菜，油的用量并不会很多，产生的影响也不大，不可能导致菜就“变黄、变烂”了。而从健康角度来说，油的利用率也是极高的。
叶绿素的酸碱稳定性
炒菜放油是为了增香提鲜，这是最直接的作用，而且油还会促进脂溶性维生素的吸收。而且目前很多研究指出，炒菜时适当加点油，对于血糖的控制更有利。2015年一项研究就发现，当土豆泥中加入4%的植物油之后，与没有加油的土豆泥相比，对2型糖尿病患者餐后血糖的影响更小。
该研究还发现，与生土豆相比，蒸煮熟的土豆升血糖的能力会增加。加入油类后，对生土豆和熟土豆的降血糖能力没有显著差异。这说明加入油类（脂肪），能够显著降低土豆的生熟血糖指数。研究者分析，这很可能是由于在较高脂肪环境下，人体对碳水化合物的代谢会“慢下来”，从而引起血糖反应较低。
综合上述分析，炒菜做饭时放油还是很重要的，完全不放油实在有些因噎废食，但放多少油、怎么放又是值得探讨的，毕竟目前很多国人的油摄入量并不低。
炒菜该怎么放油？
一般炒菜时，炒锅不大，可以每次倒油的时候，控制在1~2瓷勺，也就8~15g，如果菜比较大份，最多也就再加一小瓷勺。像绿叶菜之类，一般炒得比较碎，所以炒制时2~3人份，4~5颗绿叶菜放一瓷勺油就差不多了。当然也要结合调味料中含脂肪的量来调整，如果用了沙拉酱、芝麻酱、蛋黄酱等高脂肪的调料，炒菜放油时就尽量少一些。
另外炒菜时，也可以尝试一些少油烹饪手法。比如先炝锅，炒锅烧热后加少量油，油热后先下洋葱、葱姜蒜等调味菜炒出香味，之后再把蔬菜倒下去，快速大火炒制出锅，这样少量的油还没来得及渗透到菜里面，但蔬菜的味道已经炒出来了。
像西兰花、娃娃菜、秋葵、豆角等比较硬的菜，还有像茼蒿、菌菇类容易“出水”的菜，就可以用焯水的方法，水开后下菜煮1分钟左右，迅速捞出来，在过凉开水后就可以和调味料拌一拌就吃了。
