热水抄排骨还是冷水？
在锅内放好冷水，然后把排骨放到锅里，用火加热，随着水温的逐步升高，排骨皮内毛孔的张合运动被抑制，水分无法渗入内部，同时，外部水分也无法蒸发，从而使排骨内部的肉质保留在皮内。当水沸腾以后撇去浮沫，加入葱姜、料酒等去腥增香的辅料后，再用小火慢慢加热。经过这段长时间的加热，皮内的胶原蛋白受热膨胀，运动加剧，部分从毛孔内溢出，同时，外部的水分通过毛孔向内渗透，浸润到皮下肉质内。
此时，转入用大火收干水分，在这个过程中，火候的大小是关键，稍有不慎就可能将排骨烧糊，不但失去了成菜的美观，而且也会将前面所进行的加热付之东流。
由于在前面加热的时间较长，排骨内部已经基本成熟，所以，在后面加工时用大火加热能够将水分收干，使成菜有香酥干烂的感觉。
注意：在焖制猪蹄时，由于其体积较大，内部厚实，所以，整个焖制时间要比排骨时间长。