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炒肉菜是我国民间吃法中使用得最多的一种。民间的炒法主要有生炒、熟炒、滑炒、爆炒等。下面介绍几种简单易做的方法。

生炒：即用鲜活原料进行生炒，如“糖醋排骨”、“锅仔土豆腊肉”等。生炒菜肴鲜嫩爽口或软滑味醇，保持了原料的原汁原味。生炒火要旺，时间短，多以蒜蓉、姜末等为主要配料，重用油，使锅内热量迅速增多，促进肉菜成熟。

熟炒：即将原料先熟制后再炒制入味，如“家常豆腐”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等菜肴。熟炒菜品的共同特点是咸香微辣，酥软味浓，成菜时间短，火候比生炒时略小，但也要旺气速成。

滑炒：滑炒是将原料上浆过油后再炒，如“虾仁京葱”等。滑炒菜肴的口感滑嫩清淡，脆鲜爽口，成菜时间短，油要热、火要旺，以使菜肴均匀受热和速成。

爆炒：爆炒时原料要经过上浆处理，加热前可挂糊，用大火、热油，使原料在短时间内成熟，如“三鲜腰花”、“干烧茄子”等。

掌握好油温炒肉菜时，如果油温过低，肉质会吸入太多油脂，使炒出来的肉质变硬。一般炒瘦肉时，油热到把手放在锅上方，能感到热气即可下锅炒；炒五花肉时则要等油快冒烟时，才下锅炒。

赞同 78喜欢收藏发布于 2025/1/24 4:23:33