白菜带鱼怎么炖好吃？
这个白菜炖得好吃，关键就在于食材的选择。 做这道菜用北方的大白菜是不好吃的，只能用南方菜市场上贩卖的“苏州青”，也称常州青菜、乌土菜，或上海青。这种菜叶薄，纤维细腻，口感脆嫩，味道鲜美，和肥厚的带鱼一起炖才好吃。（如果用北方的大白菜来做，味道就差太多了） 不过，用苏州青来炖鱼，在有些地方却是叫“煎焖黄鱼”或者“煎焖带鱼”，做法也略有不同，是将处理干净的鱼肉用少许猪油煎至两面金黄，然后再加入调料和水炖煮而成。 这种做法我是在《随园食单》里见到的，清代文人袁枚写道：“ 黄鱼切两段，下油锅煎熟，加作料吃。 ” 用这样的方法做的白菜炖鱼，鱼肉酥烂，味道极鲜。
除了选择好食材之外，这道菜的做法其实很普通。首先把切好的带鱼头和豆腐先下锅炖20分钟，然后把处理干净的鱼骨放入锅中，加适量的食盐，炖至熟烂即可。最后在临出锅的时候撒入蒜苗或者香葱增香提味。 这样炖出来的带鱼，汤汁乳白，鱼肉鲜嫩，夹起来放进嘴里，软滑馥郁，满口生香。
我在苏州吃到过的最好吃的“白菜炖鱼”，是惠灵泉饭店的一个传统菜，老板告诉我，他家做的是“本帮菜”，所以口味比较接近上海。 在很多外餐店里，都会有一个挂着砂锅的菜单，上面写着“ 本帮砂锅菜 ”，这就是指的这种菜品。 其实，把鱼肉先煎后炖，在江南很多地方都有，比如江苏的泰兴就有道著名的“菜根老鸭汤”，就是把鸭子剁块，放入热油锅里爆炒，等颜色呈酱红色时，再倒入开水，加盐和味精熬上几个小时，出锅前撒把香菜，浓香四溢，滋味尤佳。 而把这种先煎后炖的方法用到其他荤腥菜肴上，也是极受欢迎的，比如“东坡肘子”（用猪前蹄烧制）、“糖醋鲤鱼”（用黄河鲤鱼烧制）等等，都是采用类似的做法。