炖肉加糖什么作用？
炖肉放糖，主要是增香和提鲜的作用。 红烧肉为啥好吃呀因为红烧肉有甜味。你炖的肉没有香味儿或者味道不醇厚，你可以试一试这个办法，绝对事半功倍。用白糖或者冰糖（小火慢慢加热）熬成焦黄色，然后加入热水，变成咖啡色的汤汁，这就是著名的“糖醋汁”或者“酱油醋”。
把熬好的糖醋汁倒进锅里，再放进要炖的肉，盖上盖子小火煮30分钟，你会闻到整个厨房的香气扑鼻而来~尝一口，太美味了~ 这道料理叫做“收汁儿”；在烹饪中还有“冲汤”、“吊汤”的操作，都是类似的意思，都是用小火把原料里的香味“逼出来”。
我举个例子你就明白了。比如咱们做菜经常用的葱姜蒜炝锅，这属于“冲汤”，也就是先把葱姜蒜放进去，添点儿开水，调成淡黄色汤汁，然后再下其他的食材。而有些菜需要用淀粉勾芡，这也是一个“收汁儿”的过程，比如说熘鱼片，水淀粉调匀以后，倒入锅内，随着汤汁不停地搅动，鱼片的鲜味会慢慢释放出来。如果做红烧茄子，也是先过油炸熟，再加酱油糖等调料“收汁儿”。