炖肉加糖什么作用?
炖肉放糖,主要是增香和提鲜的作用。 红烧肉为啥好吃呀因为红烧肉有甜味。你炖的肉没有香味儿或者味道不醇厚,你可以试一试这个办法,绝对事半功倍。用白糖或者冰糖(小火慢慢加热)熬成焦黄色,然后加入热水,变成咖啡色的汤汁,这就是著名的“糖醋汁”或者“酱油醋”。
把熬好的糖醋汁倒进锅里,再放进要炖的肉,盖上盖子小火煮30分钟,你会闻到整个厨房的香气扑鼻而来~尝一口,太美味了~ 这道料理叫做“收汁儿”;在烹饪中还有“冲汤”、“吊汤”的操作,都是类似的意思,都是用小火把原料里的香味“逼出来”。
我举个例子你就明白了。比如咱们做菜经常用的葱姜蒜炝锅,这属于“冲汤”,也就是先把葱姜蒜放进去,添点儿开水,调成淡黄色汤汁,然后再下其他的食材。而有些菜需要用淀粉勾芡,这也是一个“收汁儿”的过程,比如说熘鱼片,水淀粉调匀以后,倒入锅内,随着汤汁不停地搅动,鱼片的鲜味会慢慢释放出来。如果做红烧茄子,也是先过油炸熟,再加酱油糖等调料“收汁儿”。