红烧牛肉用牛腱子还是牛腩？
这个问题，我想应该分为两个问题来回答。 第一个问题是，做红烧牛肉，到底选牛腱子还是牛腩？ 第二个问题是，做红烧牛肉，到底选豆瓣酱还是辣椒酱？ 其实啊，这红烧牛肉，不管是牛腱子，还是牛腩，只要是肌肉部位的松软的五花肉都可以。因为本身食材的成本就不高，所以没必要在乎那么几分几厘的价钱差别。 如果是自己做，又懒得计算成本，最简单的方法就是：买回五花肉后，撇去肥肉和筋膜，再根据菜肴的需要切块儿即可。 如果一定要细分的话，那就可以分为里脊肉、外脊肉（西冷）、上脑、下脑、月牙骨等，这些部位的肉质相对细腻一些。 但是一般来说，这些部位价格略贵，如果买回这些部位，而你又不知道该如何烹饪的时候，最简单的方法就是用生姜、大葱、蒜头、香料，再加老抽、生抽或者酱油，做成卤水，把切好的肉片放进卤水里，卤至软糯入味，然后捞起沥干，加入淀粉勾芡，成粘稠的口感，这样处理好的肉，做红烧牛肉正合适。 当然，如果你特别在意成本，又或者你是厨师，那就用牛腱子吧，便宜，而且用牛腱子做的红烧肉，有特殊的韧性和口感。 因为牛腱子是肌肉和筋膜结合的部位，肌纤维交叉聚集，因此需要破筋去膜，再用姜葱料酒腌制去腥增香，经过炖煮，才能酥嫩入味。
至于你提到的红辣椒、豆瓣酱等配料，我觉得可以做为辅助材料使用，比如豆瓣酱可以切成葱花后，在起锅前淋入汤汁中，调入味精或味精提鲜就可以了。 至于要不要放红糖、醋、白酒之类的，我觉得大可不必。因为已经有姜葱蒜，还有多种香料了，味道再重一口，反而觉得齁咸难受。 所以我做红烧牛肉，一般是用猪五花肉加八角、桂皮、香叶、丁香等香料炖制而成，味道香醇不油腻，酥烂可口。 你不妨试试看！