辣菜怎么做法？
1。糖拌花椒：
将花椒炒至棕黄色，凉后捣成末，拌入糖，醋，盐，香油，辣椒油，蒸熟糖蒜(捣成泥)，拌匀，待凉后淋入香油即可。糖拌花椒以花椒为主，糖，醋，盐，香油，辣椒油为辅。糖拌花椒宜凉食，因花椒凉性更出，能杀菌解毒。此方是民间食疗常用方，用于脾胃虚寒，食滞胃肠，腹痛肠鸣，多食易厌，宿食不消，食欲不振，或肢体酸懒，冷痛无力，亦可散寒止痛，除湿止泻。
2。油泼辣子：
将洋葱，花椒，八角，桂皮，香叶，生姜切碎，下入热油锅翻炒，炸出香味，捞出扔掉，再放入辣椒面，煸炒若干遍，至辣椒面桔红，闻着不辣为止，关火，待油凉后，放入玻璃瓶备用。油泼辣子以辣椒面为主，油，调料为辅料，用途较广，既可佐餐，又可单独食用。
3。辣椒酱：
选小圆形、鲜红、肉质细嫩、脆厚、辣味适中的辣椒为料，去掉叶子和蒂，洗净后晒半日，斩成细粒，不可碾碎，然后拌入白酒、糖、醋，装入坚固的瓶内，再用筷子拌匀，封好瓶口，放置一昼夜即可食用。该方有健胃消食，散寒祛湿，活血通络，杀腥臊，解鱼蟹毒的功效，既可做调料，又可做菜食，如“辣椒炒肉”，拌“茄子吃辣酱”，卷“饼吃辣酱”等。
4。泡椒凤爪：
鲜鸡爪，泡红辣椒，白醋，黄酒，精盐，白糖，生姜，香油。鸡爪洗净去爪尖，用沸水焯过，切成两半，用凉水(70度左右)冲洗沥干备用。将泡红辣椒切成寸段备用。将以上调料放入砂锅，先用大火烧开，然后用小火煨成汁，再加入香醋烧开即关火，把鸡纳入容器，淋上料汁，汤汁以没过鸡鸭为主，并且要有超过半寸深。泡椒凤爪以鸡爪为主，其他为辅料，泡制过程中无需加盐，用醋腌制，口感爽滑，味道微带酸辣。
5。蒜泥茄子：
嫩茄子500克，蒜泥75克，精盐10克，白糖150克，醋25克，香油130克。将茄子去蒂洗净，切成4厘米长的小段。茄子码入碗内，加入精盐、白糖、醋，拌匀。移入冰箱冷藏1天。食用时，撒入蒜泥，淋入香油即可。蒜泥茄子以茄子为主，蒜泥，白糖，精盐，醋，香油为辅料，易消化，口感好，清淡，营养，杀菌。
6。剁椒鱼头：
活鱼头1000克(鲤鱼，草鱼，鲢鱼为主)，剁椒100克(杭州又名”鱼耳朵“)，黄酒，姜，食盐，味精，植物油。将鱼头去鳃，洗干净，用酒，盐，姜，味精拌匀略腌。再将鱼头置于碗内，倒入植物油，放蒸格上蒸熟(约10分钟)。将剁椒淋于蒸好的鱼头上，可加水，加醋，不加也未尝不可。鱼肉鲜嫩，微带酸辣，有开胃，增进食欲的功效。