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要使“油泡”菜式取得理想的成菜效果，制作时要注意以下几点：

一是要选好料。制作“油泡”菜式的原料多为异味小、质地细嫩、形体较小的海鲜河鲜及家禽家畜的肌肉组织，其形状一般以片、丝、条、球为主。由于“油泡”菜式成菜后，基本上保持了原料原有的特色，因此在选料上要注意选择质地均匀、色泽美丽的原料，这样成菜后才能使菜品更加美观而具有诱人的食欲。用于“油泡”菜式的料头多是香味浓烈的蒜、葱、椒。如用蒜蓉，则要选择蒜瓣肥大紧密、无霉坏变质的新蒜；如用葱丝，应选择葱白细长、葱白与葱青自然分界清晰的紫皮寸葱；如用椒件，则要选择颜色红绿鲜艳、蒂落肉厚的优质青、红椒。

二是刀工均匀，油工娴熟。由于“油泡”菜式的调味十分简单，调味汁的数量又很少，因此对于原料的刀工成形要求较为严格，形状、厚薄要均匀一致，这样便于烹制时受热均匀，成熟度一致。烹制“油泡”菜式，最讲究油工，油温的高低和调味汁的“下锅”时机对成菜质量影响很大。一般情况下，用蒜茸作料头时，油锅稍大；用葱椒丝作料头时，则锅略小些。热油锅下料头后，应迅速将料头炒散泡透，当油锅再次烧至十分滚烫时，将已调匀的味汁缓缓倒入，迅速将勾成薄芡的原料兜匀起锅。

三是讲究芡色。芡色是“油泡”菜式的重要特色。一般来说，用蒜茸作料头的菜式，如油泡虾球，芡色应为大红色；用葱、椒件及薄盐腌制的猪肉片作料头的菜式，如葱油泡罗氏虾，芡色应为浅金黄色；用姜丝作料头的菜式，如白油香麻骨，芡色应为银白色。为了使芡色更加艳丽光亮，在调制芡汁的同时可放入少许茄汁(即番茄酱)或少许的麻油或植物油，这样成菜后更显光亮红润。

赞同 242喜欢收藏发布于 2025/1/25 8:14:08