不知道楼主是不是天津人，也不知道为什么对酱牛肉如此上头。 作为在津门混了几十年的老流氓 吃过正宗的酱牛肉（外脆里嫩）也吃过市面的所谓“正宗”酱牛肉（软烂可口） 但要我说，最好吃的还是母亲手工制作的酱牛肉（筋头巴脑） 不过我觉着可能是我对“正宗”这个词理解有偏差 所以这不算杠精吧 要说天津哪里卖的好吃 我觉着是南开区西马路和城厢中路交口的地方 有两家店都卖酱牛肉 但是口味略有不同 一个叫李记猪肉铺，叫张记猪肉铺 李记比张记卖的贵但是张记的酱牛肉好像更好看些 张记的肉比较酥烂 而李记肉则更有嚼劲 再有就是南马路附近的郭老味煎饼果子那里 一碗热汤面一个鸡蛋一张煎饼 再来两块儿酱牛肉 爽歪歪啊~~
最后说几种吃酱牛肉的技巧 首先得选瘦一些的 太肥的容易腻 其次就是多放辣椒 多放香菜 多放醋 因为这些调味料本身就可以解腻 另外，吃的时候多嚼几下 肉味儿就出来了 越嚼越有劲
许骏一优质答主天津卫酱牛肉有两家比较出名，一家是金汤桥的耳朵眼附近。这家的特点是口味非常重。酱的很入味，但是牛肉本身的味道会很有点模糊，酱过了。但是吃起来确实很有感觉，尤其下面那层脆脆的牛腱筋，简直了！
还有一家是山东路上的桂顺斋。这家口味清淡一些，肉质感觉略差点。筋道不如耳朵眼这家。适合口味不重的人食用。
酱牛肉本来是个北方菜，南边没这个传统的。北方各地都有，但是口味各有不同。
后来做了一周的酱牛肉，尝试了各种配方和火候，最后选择了桂顺斋的口味。做出来和天津的非常接近！
酱牛肉的秘诀在于香料，牛腱子肉，生姜，桂皮，八角，花椒，甘草，草果，良姜，味精，盐，生抽，香油。
把牛腱子放入凉水中煮开，撇尽浮沫。然后加入香料煮二十分钟。捞出来趁热浇上煮肉的汁水，凉后放入冰箱浸泡两小时以上。
把浸泡过的牛腱子切片摆盘，浇上煮肉原汁腌一夜，再浇一次，再腌一夜。次日上锅蒸透，出锅淋香油。搞定！
一定要是腱子肉，其他部位根本做不出那种酱牛肉香。煮的时候火要小，一定要小。
