卤蛋卤豆皮怎么做好吃？
20年卤菜铺子的经验，告诉你们最棒的做法！ 做卤菜最关键的就是香料的选择和香料之间的配比问题。很多人做的卤菜不香，就是因为香料没选好，或者香料之间的比例没掌握好。 我这里就分享下我们店里卤菜的香料和香料的配比。
首先说说香料吧。常见的香料有八角、桂皮、小茴香、草果、白芷、丁香、花椒等。除了以上，还有一些独特的香料，比如当归、枸杞（食用时最好打碎）、党参等。这些香料可以根据个人的口味适当加入一些。但切记不可加多了，一是容易掩盖食材本身的鲜味，二是添加过多的香料会使得做出来的卤菜过于厚重，口感变差。 接下去来说说香料间的配比，以制作五斤卤菜为例。八角5克，桂皮3克，小茴香4克，当归1.5克，党参1.5克，花椒3克，白芷3克，甘草2克，干姜6克，香油100克。（备注：各种香料称好之后，先放入盆中用清水浸泡，目的是让其更易于入味）
在煮卤菜的时候，有些香料并不用全部放进去。比如说八角，当香料煮至沸腾后，就会飘出很浓的八角香味，在这个时候就可以把八角捞起来不要了。这样能够减轻香料过重的苦味、涩味以及药味儿。让后续的卤菜更加好吃。
我一般做卤菜不会放太多的香料，觉得太香的香料会掩盖掉食材本身的味道。而且做卤菜最好选用砂锅来炖煮，这样做出来的味道才会醇香浓郁，回味无穷。 用砂锅炖出来的卤菜，不仅口感会更好，而且还不会有水和酱油的味儿。如果担心砂锅易碎的话，可以用高压锅替代。
最后就是卤菜最关键的步骤——调味。调味的好坏，直接决定了卤菜是否好吃。 我们卤菜店常用的是酱油和生抽。酱油主要起到上色作用，而生抽的主要用途是提鲜。 在调制卤菜的时候，还要根据具体的食材进行相应的处理。比如说有的食材含水量大，就需要提前将其烘干。