老头魚怎么好吃？
“老头鱼”，我们那里又叫它“老头鳊”，它的学名是团头鲂。 我小的时候住在长江边，每年到了夏季，江水暴涨，漫过堤岸的时候，江面上会出现很多这种鱼。它们游得很快，身体扁平的，像叶子一样，背部和两侧呈青灰色，腹部灰白色。
那时候没有污染，河道里没有水草，这种鱼在江里自然繁殖，常能看到它们的鱼苗在水中游动，像一条银色的带子。我常抓几条回来养在大水缸里，但往往还没等到吃到就死掉了，或者刚刚煮好却都钻到锅底下，吃了锅上的饭粒。 所以直到长大工作后，我才第一次吃到了“老头鱼”做的菜。 那还是二十多年前，我和爱人一起在大连旅顺口旅游时，在海边小饭馆里吃的，当时觉得这味道太棒了，滑溜溜香喷喷的，鱼肉细嫩滑润，令人难以忘怀。 但这次经历也给我留下了一些疑问：为什么平时不怎么见的人造访的小饭店，做出来的“老头鱼”如此美味呢？它到底是怎样的一种鱼类？为什么我在江中经常捉到它，而在家中煮饭吃时的锅底总能看到它？它到底是不是一种生活在淡水中的鱼呢？难道它可以逆流而上吗？
这些年我一直想找机会解开心中的这些疑点，终于在前不久，机缘巧合之下，让我有机会再次品尝了这种让我心驰神往的鱼。 那次我去山东日照出差，在海边一家名气很大的饭店里，点了“老头鱼”这个菜。当我夹起一块放入嘴里时，那种熟悉的味道马上席卷了我的神经——就是它了！就是这个味道，让我念念不忘的味道！ 不过，这一次我留心了厨师的烹饪方法。我发现他先是把鱼放在锅中煎了一下，然后再烧的。于是我就问了饭店老板，这鱼是不是炸过的。老板笑着说，这就是炸过的啊。接着他又告诉我，这鱼原名“炸脯”(音)，是他们这里有名的海鲜菜肴。
听了老板的介绍，我再尝一口，顿时觉得更加鲜美了。原来这个“火工”才是提升它美味的关键。我想，如果能把“火工”去掉，也许就能得到它本真的味道了吧。 回到北京后，我特意查了下关于团头鲂的资料。发现这种分布于我国大部分地区淡水水域的鱼类，除了鲜食之外，还可加工成罐头和咸干品。而在我的家乡，好像只有用咸鸭蛋来招待客人，至于用团头鲂做咸干品，那是从来没有过的。我想，也许是因为家乡水淡的缘故吧。