什么锅卤出来好吃？
对于卤菜来说，好食材是成功的基石。 很多看起来其貌不扬的食材，经过合理的刀工处理、搭配适当的香料，做出来却是妙趣横生。比如鸭下巴，很多人看着觉得脏兮兮的不想吃，但实际上用卤水卤过后香酥软糯，再拌上酱汁，那味道简直是欲罢不能；
又或是猪耳朵，不少人嫌弃猪耳肉太少，啃起来一点也不爽，但是用卤水煮过以后，软嫩入味，滋味十足的猪耳朵让你连皮带肉啃得乐不思蜀…… 好的调料是成功的助攻。 不少人都觉得卤味是用老抽、生抽、白糖、味精和辣椒油直接调出来的，其实这仅仅是卤汁的基础用料。要想卤制出美味，各种香料的作用可是大有学问。八角、桂皮等香料会散发出浓重的香气，但香味太过浓厚就会抢去食材的风头；而草果、豆蔻这些香料气味清雅，与食材相得益彰。
正确的做法应该是先用热油将冰糖融化，然后加入酱油和老抽调色，待各种香料的味道浸透到汤汁里后，再根据具体的口味适当添加白砂糖或者蜂蜜来调节咸度并增加光泽度和黏稠度。如果担心掌握不好各种香料的用量，那就多放一些冰糖或者白砂糖，这些甜味剂可以缓冲香料过于刺激的味道。
最后，合适的火候也是成功不可缺少的一部分。 不同食材的成熟度不一样，如果过早放入不易煮熟的食材，那么后期就容易夹生；而如果等到所有食材都已经熟透再下卤水，那么往往已经错过最佳赏味期了。在下锅前判断食材的成熟度以及下锅后的火候掌控至关重要。