慕斯什么作用？
需要明确一点，“慕斯”不是一种制作工艺，而是一种食品形态——由奶油、奶酪等含有蛋白质和脂质的食物经搅拌形成的浓稠、半固体状态。 这种半固体的质地使慕斯有了良好的保持形状的能力，进而产生了丰富的造型可能（当然，最后能不能成功定型，还是要看操作手法和模具的形状）。
其次，我们需要了解影响慕斯口感的主要因素——蛋白的质量和数量。 一般我们制作慕斯用的蛋白有两种：动物性蛋清和植物性大豆蛋白。其中，动物性蛋清中含有一定量的乳化剂，可以增强蛋白的稳定性；而大豆蛋白虽然不含乳化剂，但是含有大量的膳食纤维，可以在搅打的过程中形成稳定的纤维网络结构。
在一般情况下，用这两种蛋白制作的慕斯都具有较好的稳定效果，不会轻易分层或塌腰。 但需要注意的一点是大豆蛋白做出来的慕斯会带有一定的豆腥味，动物性蛋清做的慕斯则会比较细腻滑爽。
除了蛋白以外，影响慕斯口感的还有奶油、糖以及烘焙的温度和时间。 一般来说，慕斯的配方中会含有一层乳脂奶油，这层奶油可以提供浓郁的奶香味以及丝滑的口感；糖则是提供甜味的主辅料之一，在烘焙过程中能够缓慢释放甜味，同时具有粘附效果，使其他辅料如柠檬汁更容易被均匀涂布在蛋糕体表面。而适当的烘烤温度和时间能够使得蛋糕里面的水分蒸发，让蛋糕变得干燥结实，同时也能够更好地散发香气。
最后，我们需要明晰哪些食物是不能与慕斯搭配的。 首先是酸性较高的水果如猕猴桃、柠檬等，这些水果含有的有机酸可能会破坏蛋白质的结构，从而影响成膜效果。其次是富含淀粉的食品，如土豆、山药等，这些东西煮熟后会变成多糖，也会对蛋白质的结构造成不良影响。