白扣卤菜起什么作用？
白色卤料包主要包括纱党、白扣、白豆蔻等香辛料，这些原料具有健脾和胃、理气化痰、解腻、除腥膻异味、调和诸味的作用。主要运用到一些素菜的干鲜原料上，如盐渍的豆腐干、香菇、玉兰片、黄花等。
白扣卤水特点风味清淡、质酥绵、味鲜美。常用于酱腌菜、白肉、咸烧白、白卤鸡、白卤鹅等制作中，特别在制作四川小吃担担面、甜水面中调味时效果更好。如在制白卤鸡、白卤鹅时，也可酌情加入花椒。在制作白锅盔夹白卤鸡时，还可以放上2~3块红烧肉，口感、香味更加鲜美。
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