什么开汤好吃？
对于“开汤”两个字，题主可能不太了解其含义。在川菜里“开汤”指的是做汤时先用冷水将配料泡胀（当然这个步骤也可以省略），然后再用大火将汤煮开的过程。 为什么要“开汤”呢？ 首先是因为不“开汤”做出的汤会有臊味、腥味等杂味。 其次是为了让配料能充分地入味和出胶。 最后则是为了成菜好看，因为很多辅料都是有颜色的，如红枣、胡萝卜、木耳等等，这些辅料用水浸泡后就会慢慢释放出颜色，使得最终成菜颜色丰富亮丽。
至于“好”指的是哪些方面—— “香”自然是首要的，一款合格的汤应该香气四溢。 再则就是要“亮”，汤的颜色是否明亮鲜艳也很有讲究。 最后当然是不能“淡”，恰到好处的调味料是让汤美味的关键。 其实要做到以上几点并不容易，需要掌握一个原则——“少盐多水”。 在烹饪过程中，高温会让调味品中的钠离子游离出来进入菜肴当中，虽然有些调味品含有鲜味剂，但也只有用水溶解才能发挥作用。 所以如果放盐过多，可以在最后勾一个薄芡。 如果放了鸡精等增鲜剂，同样可以忽略这步操作。 但如果是本身含盐量比较高的原料，比如牛腱子肉、牛腩等就需要注意了，烹调之前可以先腌制一下，用生抽酱油、老抽酱油、豆瓣酱、红糖、白酒、生姜片等调料拌匀了腌一晚上再吃。