面粉加盐起什么作用？
要讨论这个问题，得从面包、馒头等制品的制作过程入手。 制作这些食品的过程，大致是这样的（以面包为例）： 由上面这个流程图可以看出，在制作面团的过程中加入了酵母，然后让酵母发酵，从而形成松软的组织结构。在这个过程中，除了淀粉，其它营养物质也都得到了很好的吸收和利用。
但问题也是在这里出现的。因为淀粉经过发酵并不会完全被分解成单糖，而是会生成糊精、麦芽糖等中间产物。这些物质虽然比淀粉更好消化，但却是不易被彻底消化吸收的碳水化合物。而如果在发酵后加入食盐，就会抑制酵母继续发酵，同时食盐会深入面团内部，与淀粉充分水化形成糊状物，这样就能将那些难以被消化的碳水进一步转化为可溶性寡糖类，从而更好地被人体吸收利用。
而且加入食盐后，由于渗透压的作用，还会有多余的水分进入面团中，使面团更柔软。不过，当身体所需的能量已被足够多的碳水化合物提供时，多余的葡萄糖会被转化为脂肪储存在体内，因此吃盐多了也不会导致肥胖。 但如果是做馒头等制品就不适宜这样加了，因为蒸制过程中会有气体产生，如果面团中有太多的水分，很容易使馒头塌陷或者开裂。所以这时就需要通过加小苏打等方法来调节面皮的酸碱度，保持馒头的完整。