面粉加盐起什么作用?
要讨论这个问题,得从面包、馒头等制品的制作过程入手。 制作这些食品的过程,大致是这样的(以面包为例): 由上面这个流程图可以看出,在制作面团的过程中加入了酵母,然后让酵母发酵,从而形成松软的组织结构。在这个过程中,除了淀粉,其它营养物质也都得到了很好的吸收和利用。
但问题也是在这里出现的。因为淀粉经过发酵并不会完全被分解成单糖,而是会生成糊精、麦芽糖等中间产物。这些物质虽然比淀粉更好消化,但却是不易被彻底消化吸收的碳水化合物。而如果在发酵后加入食盐,就会抑制酵母继续发酵,同时食盐会深入面团内部,与淀粉充分水化形成糊状物,这样就能将那些难以被消化的碳水进一步转化为可溶性寡糖类,从而更好地被人体吸收利用。
而且加入食盐后,由于渗透压的作用,还会有多余的水分进入面团中,使面团更柔软。不过,当身体所需的能量已被足够多的碳水化合物提供时,多余的葡萄糖会被转化为脂肪储存在体内,因此吃盐多了也不会导致肥胖。 但如果是做馒头等制品就不适宜这样加了,因为蒸制过程中会有气体产生,如果面团中有太多的水分,很容易使馒头塌陷或者开裂。所以这时就需要通过加小苏打等方法来调节面皮的酸碱度,保持馒头的完整。