面怎么卤好吃？
首先，我想谈谈卤与酱的区别。 就现在大众的认知程度来说，一提到“卤”大家都会想到颜色比较深，咸香扑鼻的色泽，而提到“酱”大家脑海里浮现出的则是浅淡的色泽和酸甜的味道。但实际上这两种做法最终得到的食物是差不多的，只是所用的香料和调料不同而已。 “卤”多用于荤菜，所以用的调料相对会比较厚重一点；“酱”则多用于素菜，因此调料相对会清爽一些。
当然，除了调料之外，影响卤、酱味道的不确定因素还有很多，如食材本身的水分含量，天气的温度和湿度等都会对最终的成品产生影响。 所以，我们只能从调料的角度来谈谈如何做出好吃的卤或酱。 如果仅从口感上论，好的卤或者酱是不该带有明显调料味的，即使用了很多香料也应该让人感觉香料味只是淡淡地笼罩在整个食物上，不刺激，也不夺食欲，相反还会令人生出几分亲切感，就像一位气度不凡的绅士在向你娓娓述说一段古老的传说…… 而要想达成这样的效果并非难事。
我常用的方法是在煮制菜肴时将各种香料打成末，加入葱姜蒜等一起下锅同煮即可，这样不仅可以让香料的味道更多地渗入到食物中，还可以避免香料直接暴露在空气中发生变色、变味的现象。 我在制作卤水时还会注意以下几点：
1. 各种香料一定要过油煎炒，这样做不仅可以确保香料的味道不会过于辛辣，还能够更好地去腥增香；
2. 食盐要最后加入，并且要用开水化开，因为食盐的浓度高，提前放进去容易让香料失去水分，变得又干又苦；
3. 最好用砂锅来煲卤水，这样可以更好地保持温度，使香料的功效发挥到极致。 做好的卤水应当是清亮的，如果有浑浊现象出现，说明香料没有清洗干净或者有香料发霉了，应即刻弃之。 至于酱料呢，我在制作的时候会和卤水有一些细节上的区别，因为我需要让酱料的颜色变得更深，也更浓郁些，所以在配料上是有所不同的。 在我家，做酱的主要工具是一个自制的高压锅。
可能很多朋友都没有用过高压锅来做酱，其实，用它来做酱是非常简单的，而且可以大大提高效率哦！ 用高压锅来做酱，我只用三种调味料：黄酱、生抽和冰糖。 黄酱可以用甜面酱代替，但是要用那种浓稠的，比较咸的黄酱才行。 做酱的最佳搭配是花生酱和芝麻酱。在做凉拌菜或其他吃食时用纯花生酱和芝麻酱调拌，香味十足，口感也会细腻滑爽。在制作较浓的酱汤时可以加入一些花生酱或芝麻酱，可使成品的色泽更亮，香气更佳。 但无论采用哪种酱料，都需要记住一句话：小火慢熬，入味才好。