1、鱼去鳞，去掉内脏和腮，清洗干净 2、在两侧打上花刀，方便入味（不划也可以） 3、葱切断，姜切片，蒜整颗 4、热锅入油，油温后加入花椒粒和干辣椒段，爆香 5、下鱼煎一下，两面都要煎到哦～ 6、烹入料酒，再下入盐、生抽、豆瓣酱、葱段、姜片、蒜瓣，加入清水，刚没过鱼肉即可，大火煮开后转小火慢炖半个小时左右 7、待汤汁变得浓稠，用筷子可以轻松插入鱼肉时就可以出锅啦！可以撒些葱花提香~
Tips
1.我买的是新鲜鲤鱼，处理起来比较麻烦，大家也可以用冷冻的鲤鱼，直接冲洗干净就可以了。
2.打花刀的时候要注意安全，防止被刺扎伤。
3.炖鱼的时候不要放味精、鸡精之类的调味料，否则会掩腥提鲜，影响风味。
4.豆瓣酱已经很咸了，所以不需要再加盐和酱油了。
印青艳优质答主清炖鲤鱼，属于鲁菜，汤汁奶白，质地软烂，味道鲜醇。制作材料有鲤鱼、火腿、鸡腿、鲜蘑菇、玉兰片、鸡蛋、葱、干辣椒、米醋、姜、绍酒、花椒、酱油、精盐、味精等等。
清炖鲤鱼的制作方法
方法一
原料：鲤鱼 1 尾（约 1500 克） 火腿 10 克 鸡腿 1 只 鲜蘑菇 20 克 玉兰片 15 克 鸡蛋 1 只。调料：葱 30 克 干辣椒 2 个 米醋 25 克 姜 10 克 绍酒 10 克 花椒 30 粒 酱油 15 克 精盐 5 克 味精 1.5克 鲜汤 500 克 猪油 50 克。
步骤
1、将活鲤鱼放入水温 40 摄氏度的热水中浸烫 3 分钟，刮净鱼鳞，剖腹去内脏，割掉鱼鳃，剖开头部两面的鱼颊，剁掉鱼鳍和鱼尾，用水冲洗净血水。再放入锅内加冷水 750 克，旺火烧开后加绍酒 5 克、酱油 5 克、米醋 10 克，改用小火煮 15 分钟取出，放入冷水盆内。将火腿切成 2 厘米长、0.5 厘米宽的薄片 10 片。玉兰片切成 10 片。鸡腿剁成 4 块。葱 20 克挽结。鸡蛋打散。将蘑菇洗净，放入开水锅中氽一氽，切成片。姜 5 克切片，5 克剁成米。
2、把清煮过的鲤鱼放入开水锅中焯一下，捞起凉干水分，抹一层鸡蛋液，再涂上一层干淀粉。锅内放 25 克生油，烧到 7 成热，放入鲤鱼，两面煎黄，倒入漏勺。
3、锅内放生油 25 克，下干辣椒节、花椒爆香，拣去不用，加葱结、酱油 10 克、米醋 15 克、姜片、绍酒 5 克、煮鲤鱼原汁 350 克、鸡腿、火腿片。煨 3 分钟，再将鱼放入锅内，用小火慢慢地炖，见汤汁呈奶白色时，将鱼拖入盘内，滤取清亮的鱼汤倒入 1000 克烧热的铁锅内，摆上鱼块，把鸡肉、蘑菇片、玉兰片放在鱼身上，加精盐、味精煮 2 分钟取出。拣去葱、姜，盛入汤碗内即成。
方法二
原料：鲤鱼一条 姜片 葱段 野山椒适量 胡萝卜丝 若干
步骤
1、活鲤鱼洗净，去鳞，去腮，去内脏，冲洗干净。放入蒸锅里面蒸熟，取出放凉。
2、蒸鱼的时候，另取一煮锅，里面放入姜片 葱段和野山椒适量，放入少许的生抽和料酒，然后放入适量的水，煮开后稍微煮上5分钟关火，晾凉后过滤掉料渣，重新倒入煮锅里面，水烧开后放入胡萝卜丝，稍微煮一下。
3、蒸熟的鲤鱼晾凉后剥去鱼皮，撕成丝状放入大碗中。将晾凉的汁水浇入里面，拌匀后腌制2个小时以上即可食用，取出装盘即可享用。
