下面底汤怎么做好吃?

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2014年,《舌尖上的中国》第一集播出后,我正在西安出差,随手拨了电话给老妈:“妈!今天吃饭没啊?” 妈妈说吃了吃了,还给我显摆她刚买的电饭锅,说煮饭特别好吃,让我回去也买一个…… 我说好好好,等会给你发个地址,你帮我买两个电饭煲吧。 老妈奇怪地问为什么呀? 我支支吾吾地说了句现在不方便讲,回家再告诉你。 晚上回到住处,我翻着豆瓣和美食攻略,找了一家叫“小孟烧鸡”的店,不远也不贵,决定次日带老妈去吃。

第二天下午,我和妈妈来到小孟烧鸡,要了一个蒸碗,二两烧鸡,两份烩麻食(陕西面食)。 正吃着,我看到一个身影有点像我妈。 待她走到跟前时,我定睛一看果然是我妈,但是瘦的不像话,衣服穿的也很单薄,看上去很憔悴。 “妈,你怎么穿得这么少?冷吗?” “哎哟,看我这记性,都忘记给你带了。” 从西安回来之后,我一直心神不宁,总觉得家里那边发生了什么不好的事情,于是赶回老家。 推开家门,看见桌上的饭盒里留着字条——儿子,妈妈因工作调动去另一所学校当校长,你爸调去了教育局。我们很快就搬了。这份烧鸡是妈妈特意留给你的最后礼物…勿念。 原来,《舌尖》上映后,家乡也有媒体记者来采访母亲,希望挖掘更多的故事。 母亲说没有故事,记者朋友说那讲故事嘛,讲讲怎么做这碗面。 母亲犹豫了下,把做法告诉了朋友。 没过多久,各地电视台都来采访母亲,问问对当地小吃的发展有什么建议;或是拍节目,让外地的朋友品尝母亲的“记忆”。 后来,母亲被调到另一所中学担任校长,临走前,她对我说,儿啊,这些年苦了你,让你吃了很多苦,妈很愧疚。我哭着抱紧她。她接着说,虽然如今生活条件好了,但做妈的却老了,很多事情已经力不从心啦。

那天吃完早饭,母亲给我留了这张纸条就匆忙离开了,我还没问她为什么要吃那个电饭锅做的饭。 直到五年前,我带着老婆孩子回故乡玩,在街上偶遇母亲,她抱着孩子,兴奋地拉着我的胳膊说道,看看,这是我儿子女儿,这是外孙子。然后指着路边一个卖电饭锅的小摊,对我说道,儿啊,你尝尝,这个电饭锅可好使了,跟以前的那种完全不一样。说着她高兴地买了个电饭锅,跟我们说起过去的那些苦日子。 我当时感动极了,差点流下眼泪。

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清汤

制法:

一、将老母鸡宰杀后去净毛,在沸水中氽一下,剁成5 厘米见方的块。猪瘦肉洗净,切成6 厘米长、3 厘米宽的块。猪腿骨洗净,砸断。

二、将氽好的鸡块和肉块放入冷水锅中,旺火烧沸,撇去浮沫,加入葱段、姜块(拍松),移微火上保持微沸,炖3 小时左右,至汤色浓白,捞出鸡块、肉块、猪骨和葱段、姜块,即为清汤。

三、将鸡肉、猪肉洗净,切成6 厘米长、5厘米宽、0.2 厘米厚的片。在碗内放入鸡肉片、猪肉片,用高汤150 毫升,调匀后上笼蒸熟,即成蒸料。

四、将蒸料滗入洁净容器中,上面放一张豆腐皮(以托住蒸料,不使其沉入汤中),再注入高汤。

特点:

清鲜味美,适用于制作清鲜味的汤菜。

虾籽汤

制法:

一、将老母鸡杀后氽水,去尽血污剁成块,与洗好的猪瘦肉、猪腿骨同时投入汤锅中,注入8000毫升清水,旺火烧沸后撇净浮沫,移到小火上煮4小时以上,至汤色乳白时加入适量的精盐,起锅倒入另一净汤锅中。

二、虾籽洗净,晾干水分,炒锅置火上烧热,下入虾籽煽炒,并烹入绍酒适量,待炒尽虾籽中的水分,虾籽出香后,拣净虾籽渣,将虾籽汁冲入汤锅中即成。

特点:

汤白清鲜,虾香浓郁,鲜美适口,适用于制作虾籽汤菜。

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