河南变蛋好吃么？
作为一个南方人，第一次知道变蛋，是小学自然课，老师用视频播放蛇吞蛋孵小鸡的过程。当时觉得非常恶心，至今忘不了那个影像。从此对变蛋戒之如蛇。 后来来了河南上大学，舍友是个河南人，特别爱吃变蛋，而且每天都必吃一个。看到他对变蛋如此的痴狂，我决定深入了解一下这个让河南人如此欲罢不能的特产。
百度百科显示，变蛋又称“熟鸭蛋”、“松花蛋”等，是中国特产之一。主要分布在江苏、浙江、福建、广东、广西等地。 用专业一点的词来说，变蛋其实就是皮蛋的一种。在制作的过程中加入的生石灰和纯碱，使蛋黄中的蛋白部分发生变性，形成凝胶状，整个蛋液呈半透明状态。 网上有很多关于制做皮蛋的方法，不过大部分都含有有毒物质汞，不宜采用。比较安全的制作方法如下（来自下厨房）：
1.把新鲜鸡蛋洗干净。 （注意：这是保证皮蛋质量的重要步骤！有些不良商家为了节省成本，用的鸡蛋很不干净，这样做了之后，可以大大减少有害病菌）
2.准备无油无水的容器，放入洗净的鸡蛋，上面覆盖干净纱布。
3.锅中烧水，水沸腾后，将容器放入锅中，小火煮5分钟，关火，让蒸汽继续闷40分钟左右；然后取出鸡蛋，浸泡在冷水中冷却。
4.找一口锅，里面放入适量的盐和白醋，中火熬制成浓盐水。 （注意：要选用腌制咸菜的高密度盐，普通食用盐不能使用。因为高浓度的盐水渗透压大，会破坏蛋白质的结构）
5.找一个干净的塑料袋，放入鸡蛋，再倒上熬制的浓盐水。这一步非常重要，这样可以最大程度去除皮蛋多余的涩味和碱味。 接下来就等着变蛋慢慢变色，变硬了。这个过程很快，几天的时间就能变成亮晶晶，滑溜溜，有着漂亮花纹的变蛋了。
我第一次见到这么漂亮的食品。原来丑小鸭也可以变成白天鹅。 变蛋最好吃的吃法是拌着米粥一起吃。软软嫩嫩的变蛋，咬一口就有溏心出现，混合着米香和葱花，真是一派美味。
有人喜欢把他们切成薄片，拌着红油吃，也有人喜欢泡在醋里，蘸着吃。不管哪种吃法，都令人回味无穷。 据说变蛋里有大量的钙、铁、锌等多种矿物质元素，还有卵磷脂、氨基酸等多种营养物质，有健脑作用，还可以保护肝脏。
不过有的人会对变蛋过敏，吃了以后皮肤会发痒，起红疹，这个时候应该立即切断过敏源，停止食用变蛋。
河南人喜欢吃“胶东臭豆腐，平顶山烧鸡、叶县大甜酥、鲁山缸炉烧饼、黄记甜胚子夹凉糕”这些食物也是经常被外地人看不起的，其实真正会做的人做出来味道还是挺不错的。
变蛋又叫松花蛋，这个吃食是道独特的风味美食，相传已有400多年的历史。关于它的制作和来历，有一个颇为生动有趣的传说：一位赶脚人经过一处池塘边时，发现有石块压着一堆鸭蛋。他便顺手把这堆蛋取来放在了挑山上的草筐里，想晚上作为下酒菜，然后再把空筐放在山上换取粮食。后来忘了这件事，直到第二年路经此地取筐时，才记起此事。他把装有鸭蛋的布袋抖落在地上，只见鸭蛋发黑，还流出一种怪怪的浆液。他拾起一尝，竟觉得味道非常鲜美。后来，经人们研究发现，塘边水草中含有丰富的黄土、石灰和食盐结晶，又经青草发酵，从而改变了鸭蛋内部的化学成分。这赶脚人心灵手巧，又经过反复实践，才逐渐摸索出制作变蛋的办法。
古时湖北的云梦县，是个水草丛生之地。那里的乡民经常用池塘里的一些黄泥巴加盐制成泥巴糊，把鸭蛋放入糊泥里封住，使鸭蛋在有水分和碱的作用下进行发酵，发酵到一定程度后取出，便成了蛋清变成蛋青色或黑褐色果冻状，蛋黄也变成绿褐色(也有暗灰色)的变蛋。因为云梦县古时属郧阳府管辖，所以变蛋就叫郧阳蛋，又因为蛋变质后发黑，便俗称黑蛋。过去制作变蛋多属土法，各地的制作方法也各有特点，产品以湖北的松花皮蛋和江西的茶灰皮蛋驰名于世。变蛋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、钙、锌、磷、铁等矿物质及维生素等，故能被人体100%吸收。中医认为，能治大便泄泻和小儿消化不良等病症。现代医学实验证明，松花蛋的滋补价值并不亚于甲鱼和动物的肝脏。
如今的变蛋已经成为河南乃至全国人们熟悉而喜爱的食品之一，它被用来制作的各类美味食品也是多种多样，如变蛋鸡汤，变蛋蒸、炒、烧肉以及变蛋拌豆腐、变蛋蒸鱼等，不但风味独特，而且营养丰富，味道鲜美，为人们喜吃，所以变蛋是名副其实的地方特色美食。
变蛋的制作过程是用适量的石灰、黄丹粉、草木灰、茶叶、食盐、辣椒粉，加水搅匀，把鸭蛋逐个蘸一下(也可以加点水和成糊状，把每个鸭蛋外面全裹上)，再用湿泥糊涂裹一层，然后用稻草均匀地包缠好，放进坛子等容器中，用稻草垫和盖好，封口，放在阴湿处。在夏季需10天，春、秋季需15~20天，冬季需30天左右(其间不能随便打开容器)，变蛋即制作完成。
