牛肉串烤多久好吃？
200℃，3min是最佳答案。 温度太高会失去水分和嫩度，太低则达不到灭菌的效果（致病菌在60℃以下才能死亡）。时间太短，细菌可能没有杀死；时间太长，肉太老难嚼。所以，这是一个需要精准掌控的温度和时间，不能随便更改。 那为什么是这个温度和时间呢？ 我们首先从原因上来找找依据。
导致烤肉变老的因素有两个：高温烹调使蛋白质变性、脂肪氧化，产生劣变；微生物作祟，导致腐败变质。 控制这两种因素，就能达到保鲜的目的。
1、微生物 肉类中的主要微生物有乳酸菌、芽孢杆菌等，其中，乳酸菌主要存在于冷藏的肉类食品中，而芽孢杆菌广泛分布于野外环境和食品加工环境中。 当温度低于4℃时，绝大多数的乳酸菌都会停止繁殖，芽孢杆菌也不例外。 所以，只要保证烤制过程中温度高于4℃（其实，保持0℃以下也能达到杀菌的目的哦~），就可以消灭绝大多数的有害微生物，达到食品安全的标准。 而200℃左右的高温，足以杀死所有腐败菌和致病微生物。也就是说，这个温度下，牛肉串是可以达到卫生指标的。 当然，如果烤制时间过长，细菌可能有残余，但是，在食用前冲洗干净表面浮尘，再充分加热熟化，也是可以接受的。
2、蛋白质和脂类 蛋白质变性是指蛋白质受到高温作用后，其分子内部的空间结构发生变化，进而使其功能丧失。这个过程是不可逆的。 但，蛋白质遇高温发生变性的过程是有先兆的——当蛋白变成凝胶状的时候，意味着高温已经使它部分变性了，此时应及时停止烘烤以防继续受损。
人体对于变性的蛋白质是有适应性反应的。一般经过彻底加热的肉类，可以放心食用，不会有什么不良影响。但要是吃到半生不熟的牛排可就不好了！ 有研究显示，3min的烤制时间，可以使羊肉全部分的微生物达到死亡标准。
另外，有实验显示，在5μg/ml浓度的苯并芘作用下，羊排组织中的癌胚抗原显著增加，而200℃的烤制温度下，苯并芘的浓度远低于此。可见，200℃的温度对于抑制致癌物是有效的。 这也许能解释为什么烤制的温度不宜更低也不宜更高。低了不能杀菌，高了容易致癌。