白碱起什么作用？
白碱的主要成分是碳酸钠，碳酸钠有很强的吸潮性。如果将白碱泡水后用于和面，碳酸钠会吸收面粉、水中的水分发生水解，而水解后的碳酸钠产生弱碱性，能够中和面团的酸性环境。这样使得发酵生成的二氧化碳不容易从面团中逸出，使得二氧化碳在面团中积累，从而使面团在碱性环境下膨胀得更大、更松软。
需要注意的是，和面放白碱虽然能够改善馒头的味道和口感，但把握不好度的话，碱放多了也会造成营养流失，还会影响口感。此外，也不建议糖尿病患者在和面时放小苏打或白碱，因为碱性环境会使人体肠道环境趋向碱性，造成葡萄糖吸收增加，可能会影响血糖控制。