腌制鱼有哪些作用？
1、防腐作用：食盐溶液浓度在１５％ 以上时，绝大多数的微生物都无法生存和繁殖。另外，由于渗透压的作用，使细菌细胞体内失水而死亡，从而达到抑制细菌繁殖，防腐的目的。
２、调味：适宜的盐浓度，不仅具有成味作用，而且还能调和各种其他佐料的味道，通过腌制，使各种调料充分渗入鱼体内。
３、改善肉质、增加风味：在腌制过程中，由于盐的作用不仅使蛋白质变性而且还有部分蛋白质、脂肪分解成各种氨基酸和脂肪酸，使肉质变松变嫩；同时也因为蛋白质、脂肪的分解而生成具有鲜味的物质，增加了风味。
４、形成玫瑰红色：腌制制品的红色不是原料本身具有的颜色，而是在腌制过程中，亚硝酸钠等发色剂与肉中高铁血红蛋白作用，在酶、酸碱、温度 等条件配合下而形成的具有鲜亮的玫瑰红色。