怎么炒家常小炒菜好吃？
1、切配。要选择新鲜的原料，尽量现切现炒，避免营养成分流失。最好选择质地脆嫩，易于炒熟的原料，以缩短加热时间。另外，生熟原料应分开切配，切熟食的刀具和案板必须切实消毒。原料应根据食用者喜好和菜肴要求切配成片、丝、丁、粒、块等不同形状和大小，力求精细、均匀一致，以便于成熟和入味，并能缩短加热和炒制时间。不同性质和不同色泽的原料应分别下锅炒制，以免相互串味。如竹笋、木耳、冬菇等本身带有清香味的原料，就不可放蒜蓉、辣椒，以免破坏其清香味。
2、上浆挂糊。原料切配成型后，应调入精盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味，再拍上一层薄薄的干淀粉，然后挂上全蛋清淀粉浆或蛋清糊，起油锅加热。
3、预熟处理。一些需经预熟处理的原料，可用沸水焯烫或入油滑透，在水里焯时一定要烧沸，时间不可过长，以断生为度，入油锅滑料时油温应烧至五成热。对需要调味的辅料，如番茄、木耳、金针菇、冬菇、黄瓜等，也应预先处理好待用。
4、旺火急炒。这是制作滑炒类菜肴必须掌握的一点。滑炒类菜肴由于原料一般经过预熟处理，本身已断生，成菜又以脆嫩爽口为目标，因此，用油量大多较多，油温较高，火力要旺盛，动作要迅捷，颠翻要均匀，以尽可能缩短加热炒制时间。
5、勾流汁芡。滑炒菜肴出锅前，一定要淋入适量的熟猪油或芝麻油增香，还必须用兑成的流汁芡均匀地包裹在原料上，以增加菜肴的润滑度和光泽度。
6、清洁卫生。炒菜时使用的原料必须新鲜，生熟必须分开，炒菜锅和炒菜勺必须干净，炒完一种菜后必须洗净再炒其他菜。炒完菜后应尽可能在1小时内食用完。