豆皮麻辣怎么做好吃？
首先表扬题主，这个豆皮的做法是很地道的重庆家常做法，而不是外面那几个卖豆花饭的摊子上所谓的“火锅豆皮”！ 重庆人做豆皮，用的全是外行话——湿泡、干泡、焖熟，从来就没有“烧、炒”这一说。因为豆皮本身很吸油，用“炒”的方法来做的话，一盘豆皮能吸进去至少半盘油的。而最合理的做法应该是先蒸后炸——这是豆皮最健康的做法（减少油脂摄入）；其次才是直接油炸，但这么做出来的豆皮没有嚼劲了，比较绵软。 题主的这道豆皮，应该就是用“高压锅”把豆子煮至软透再用油炸熟的吧……这么做的确是省事，但这在营养上无疑会打一定折扣。 因为高温(100℃以上)蒸煮会在一定程度上破坏大豆中的营养成分[1]。 不过话说回来，我们吃豆皮是为了啥？不就是吃吃那一口酥脆嘛~所以从口感上来说，高压锅里那种软绵绵的可就不对味儿了~
所以，要做出一道完美豆皮，关键就在于如何能让它在炸的时候足够蓬松酥脆，同时保持一定的硬度。 要做到这一点，除了选料以外，关键的步骤在于浸泡和发酵这两步。
先说选料吧。 做豆皮用得黄豆，不用什么特殊品种，市面上卖的普通黄豆就行了。但要注意的是，这种用来做豆皮的黄豆，一定要是煮熟了的——否则难以完成后续的步骤，直接就成了一盘烂糊糊的豆浆了…... 而制作豆皮的另一个主角——豆腐衣（千张、豆皮），则讲究多一些。市面上贩卖的豆腐衣有两种，一种是比较薄的，叫“豆腐皮”；另一种是比较厚的，叫“豆腐衣”。
按照惯例，咱们说的豆腐衣是那种很薄的那种~~这种豆制品在北方叫做“豆腐皮”，在江浙一带叫做“豆腐衣”或“豆腐皮子”。。。反正不管什么名称，指的是同一东西就是了～
再说浸泡和发酵。 有句话叫“三分材料，七分功夫”，说的就是这一步骤的重要性。如果一开始选材没选好，那这一步可以帮你补救。但如果选材不错，那么这一步就可以大大加分了~ 用冷水（不能是开水哦～）将豆腐衣浸泡于其中，大约一个小时，豆腐衣就会慢慢变软。
接下来就是最重要的一步啦~~~在豆腐衣表面抹上一层芥末（或者辣椒酱、花生酱等调料也行），然后将豆腐衣放到干净的碗里，盖上盖子，等待半小时左右，让芥末充分入味儿…………这时候的豆腐衣就已经很好吃了，酥酥脆脆，有股独特的风味。如果喜欢软一点儿的豆腐衣，可以在蒸熟之后蘸着酱油、麻油吃，别有一翻风味~~~~