1、准备食材 巴蜀美味，自然少不了一锅热气腾腾的卤水。豆腐、豆芽和青菜是常见的配菜。而猪皮、肥肠等食材，也是卤水中的标配。 当然，最重要的主角——巴鱼（鲶鱼）才是制作关键。
2、开始制作 第一步，煎鱼。 将处理好的巴鱼放入锅中，小火慢煎。同时，加入八角、桂皮、香叶等香料一起煎制出香味。 第二步，烹汁。 把切好的姜蒜倒入锅中爆香，然后下入豆瓣酱、甜面酱炒出红油。此时调入白酒、生抽、老抽，倒入开水，加入白糖调匀后，打去浮沫。 第三步，下菜。 把烫熟的豆芽、切好的豆腐下锅，然后盖上盖子，小火焖煮几分钟。 最后，放入青红椒圈、葱花和香菜段即可出锅。 一锅浓香四溢的炖巴鱼就完成啦！ 如果你爱吃辣，还可以在制作步骤中加入辣椒丝，一样可以熬出一道香辣美味的炖巴鱼哦~
仝茹梦优质答主巴鱼炖豆腐
原料：巴鱼500克，北豆腐250克，枸杞子10克，猪脊肉100克，西兰花3棵，虾米10克，盐3克，味精1克，料酒7克，大葱10克，姜10克，猪油（炼制）25克。
制法：
1、将脊肉洗净，切成片，放入汤钵内，加葱、姜、黄酒、清水400毫升，上笼蒸3小时滤过取汁（即高汤）备用；
2、锅洗净，下熟猪油烧热，加葱（打结）段、姜片煽出香味后，加高汤500毫升、精盐1.5克、鱼头鱼尾及鱼骨（鱼头、鱼骨要一开两），烧至五成熟时，加入鱼肉片（其余切片）烧至鱼酥汤浓，加味精2.5克，起锅装大汤盆中；
3、豆腐切成1.5厘米方片，用热油炸至金黄色，装圆盘内，淋上炖鱼的汤汁；
4、取小汤锅一只，加入高汤250毫升，再加鱼骨1只、虾米、枸杞子，烧开后，盛入汤盅内；
5、将西兰花洗净，切成100瓣，用开水烫熟，围在炸豆腐四周即成。
巴鱼炖乌龟
原料：乌龟（子）500克，巴鱼500克，猪油（炼制）25克，黄酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，大葱5克，姜5克，白砂糖5克。
制法：
1、先将活乌龟用开水烫一下，剥去龟壳，用刀从中间切开，去内脏洗净待用（注意不要把龟的胆汁弄坏，以防乌龟发苦）；
2、将巴鱼放30℃～40℃水中活动10分钟，使鱼体吸水膨胀，再用剪刀从鱼腹至喉咙剪开，除去内脏、鱼鳃、污血，洗净；
3、将锅洗净置旺火上，倒入熟猪油75克烧热，先下葱白段、姜片煸出香味，随即下高汤500克，加黄酒、精盐烧开；
4、再将鱼头、鱼骨、龟肉放入，烧至五成熟时加黄芪、鱼片、胡椒粉，烧至汤浓、鱼酥时，加味精，盛入汤盆；
5、烧汤的余汁200克与冬瓜片一起另炖；起菜时，将冬瓜片放在鱼面上，倒入炖冬瓜的汤汁即成。
