牛杂怎么煮才好吃?
我是在广州学会煮牛杂的,那个老板是北方人,但是他说他学的做法是中国北方的,他做的牛杂非常好吃,每天下午都有人排队买他的牛杂汤,我和几个吃货朋友为了吃到他做的牛杂,排了整整一天的队!
他是先烫好所有的食材,然后捞起来用冷水冲洗干净,再下锅加入南姜、八角、桂皮等香料炖几个小时,最后放入葱花和香菜即可。其实做法不难,难的是如何选择新鲜的食材,以及如何去除腥膻味。下面简单分享几种常见的牛杂的做法。
1.牛肚 牛肚也就是牛百叶,在买的时候让商贩帮忙处理干净,回家后用清水反复冲洗,除去表面的黏液和油脂(这是腥味的主要来源),然后用盐、白醋揉搓几遍,再用清水冲洗干净,这样处理的牛肚口感好,没有腥味。
2.牛肠 清洗的方法与牛肚差不多,可以买回来清洗干净直接烹饪,也可以买来处理一下再做。如果买到带有粪素的牛肠,先用冷水浸泡一段时间,然后用剪刀把肥厚的脂肪剪除,再用流动的清水冲洗干净。
3.牛肝 购买时可以让摊主帮忙处理干净,回家后用清水泡洗几遍,去除血水。如果想进一步去除异味,可以取适量的白酒或者料酒,浸泡一会儿,再冲洗干净,这种处理方法适用于所有肉类,可以去腥解腻。
4.牛腩 选购牛腩的时候,要选择色泽深赤褐,表面有光泽,纹理清晰,脂肪分布均匀,且具有浓郁香味的;同时要注意看筋膜是否已切除,否则吃起来很费劲。买回来的牛腩用清水浸泡出血水。如果想要去掉多余的油脂,可以将牛腩放在冷水中慢慢加热,待水烧开后再继续煮三分钟,捞出冲凉即可。
5.牛皮 用刀刮掉毛孔内沉积的污物,然后仔细清理毛茬,用清水浸泡至酥软,再用刷子和清水冲洗表皮(有油皮的部位)。对于较厚的皮革,可以放进电饭煲里,加入适量花生油和生抽,煮熟后浸泡入味,晾干就可以吃了。