油炸食品什么油好吃？
用油炸制食品的植物油，统称为炸料油或叫炸油。 制作炸料油的食材，可粗分为植物性和动物性两大类，其中又以植物性食材为原料制成的炸料油最为常见。 常见的植物性原料有花生、芝麻、瓜子等坚果类，大豆、小麦等粮谷类以及面粉、玉米粉等淀粉类，还可包括鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食品。不过，并不是所有植物性食材都适用于油炸加工，有些食材中含有较多纤维素，如粗粮就含有较多的膳食纤维。而油炸过程会破坏营养素结构，损失部分营养，因此如果以提供人体必需营养素为目的，应尽量避免油炸。但如果是作为调味品使用，则完全没有问题，甚至还能起到增香、增色的效果。
常见动物性原料主要有肉类、鱼类及蛋类等。和植物性原料不同，这类原料中含有的不饱和脂肪酸含量并不高，所以不用担心炸油会产生反式脂肪酸等问题。不过，由于肉类中本身含有的脂类物质就不容易清洗干净，所以在炸制食品前要先进行汆烫处理去除油脂再油炸，这样才能保证炸油干净无异味。
无论是植物性还是动物性的食物原料，在下锅油炸之前都要先进行处理。因为大部分食物中都含有多种活性成分，这些活性成分有可能对人体有害，如发芽的马铃薯（土豆）中含有生物碱，就有可能引起中毒；豆腐乳在发酵过程中可能有霉菌毒素产生，这些都是需要在油炸前去掉的成分。常见的处理方法有清水浸泡、沸水汆烫、食盐揉搓冲洗等，具体可根据需要处理的食材特性而定。
除了原料本身的因素外，影响炸油质量的因素还有操作手法和设备条件等。正确的操作方式不仅能保证炸油的质量，同时也能减少损耗。比如油炸温度的控制，温度太高会引发油脂氧化变质、产生有害健康的物质，因此要控制好油温，切忌猛火油炸。每次油炸完食品后，要及时清除残渣，换掉炸油。这样既能防止油脂老化变硬，又能避免油脂被微生物污染而导致食物中毒。 但无论采用怎样的方法，油炸的温度、时间、次数对于最终产品质量都有一定的影响，这就需要灵活掌握并多做练习，才能做到熟能生巧。