山西老陈醋，香而不呛，醇香浓郁，回味悠长 山西老陈醋是山西省代县的特产。相传在汉朝的时候就有醋了，到唐朝的时候已经成为著名的土特产，流传“潞酒平阳脯，代州醋，闻喜煮饼”的名言。到宋朝的时候《梦粱录》记载：“南食店出售糟鱼、冻蟹、咸菜、萝卜、刀豆、豆腐干、酱瓜、蒜头、芥辣酱、熟藕、黄瓜，还有自制的醋、酱。” 可见山西老陈醋的悠久历史。
说到老醋，就不得不提一下它的酿制工艺。首先，要选用优良的红皮高粱作为原料。然后将高粱煮熟后发酵，加入酵母和多种微生物，让它自然发酵。最后成了一种纯天然的饮料。[1] 这种天然酿造的老陈醋，富含氨基酸、蛋白质、乳酸、氨基酸等成分，而且含有多种微量元素，尤其是含钙元素非常高，每百克当中有400毫克左右，这是其他调味品无法可比的。所以食用它对人体有很多好处。
用老醋拌凉菜是最美味的吃法之一。比如拌香椿，把鲜嫩的香椿芽和老醋、辣椒油、盐、酱油、味精调匀即可食用。入口香醇，回味无穷。 还可以做老醋花生、老醋虾仁、老醋三丝等等。
申屠菡妮优质答主有人说保宁醋，有人说镇江陈醋，有人说山西老陈醋，我说你太麻烦了，凉拌菜就是米醋最好吃。
一、先说山西老陈醋。
山西老陈醋是四大小米醋之一，酿造周期长，发酵完全，其酸味醇厚回甜，略带焦香味。主要用在烹调上，用于烹调猪肉海鲜等腥腻味比较重的食材，去腥提鲜增鲜。用来凉拌菜，其酸味已经发醇成了很复杂的香气，那种味道感觉和蔬菜的清爽是冲突的。凉菜吃的就是一个清爽，这个醋放进去就好像是香水滴在了井水里，怪怪的。
要说山西老陈醋在凉菜上的应用，那就是制作蒜蓉蘸汁了，用来蘸海鲜之类还是可以的。
二、再说镇江香醋。
镇江陈醋不是老陈醋，是年份久远了叫陈醋，一般年份不长那就叫镇江醋。镇江醋也是用糯米酿造，酿造工艺和山西有着天壤之别，镇江醋的醋味不那么的醇厚回甜，焦香味差一些，酸味更冲，香味更清，主要在苏菜淮扬菜等菜肴的应用上，用来烹调鸭肉家禽等偏腥膻的菜肴。镇江醋用来做凉菜，问题不大，可以加些生抽白糖调着凉拌木耳粉丝之类的，味道不错。同样的制作蒜蓉蘸汁蘸海鲜，镇江醋也是可以的。
三、再说保宁醋。
保宁醋也是四大小米醋，保宁醋主要是在川渝地区的应用，酿造工艺和前面有所不一样，保宁醋是先做酒再做醋，酸味除了醋香还有酒香，味道也发醇的很浓郁，用来凉拌菜的话主要在川菜上，比如蒜泥白肉，用来凉拌青菜或者是平常黄瓜拍蒜之类的，味道是不好的，发醇后的酒香和醋香会破坏了凉拌菜的清爽感觉，吃起来就怪怪的。
四、再说一说米醋。
米醋其实就是酿造工艺和时间还差那么一些的保宁醋，山西镇江这样的醋如果用米醋来代替的话在味道上可能会有些损失，但是用来凉拌菜，那是相当相当的不错的。米醋因为没有发醇成很浓郁的酒香醋香，其米醋的酸味还很单一，用来凉拌那些蔬菜，不会和蔬菜发生冲突，能够中和蔬菜的苦涩味道，还能体现出凉菜的脆爽清新。
