卤牛肉好吃还是生牛肉好吃？
这个问题，我想我应该是有资格回答的。 首先，明确一点，是卤牛肉好吃。 为什么这么说呢？ 那是因为——卤牛肉是经过烹饪的！ 是经过烹饪的！是烹饪的！重要的事说三遍！ 什么是烹饪呢？ 烹饪就是把食材放到水中加热制作的过程。 而水是什么呢？水是富含钾、钠等矿物质的液体。 所以，烹饪的本质就是高温高压缺水，让食材发生美拉德反应。
当然，卤牛肉好不好吃跟很多因素有关。卤汁调得是否合适，用料是不是干净卫生（这里主要指牛源）等等。但最主要的原因是因为卤制这个过程使得肉质变得更细嫩，更容易入味。 可能有人觉得卤味都是软趴趴烂糊糊的一坨，其实不然。优秀的卤菜应该是干香有嚼劲的。这就要谈到卤菜的另一个工艺了——熏制。 好的卤菜必须具有淡淡的烟熏味道。这个烟雾可不是一般的烟草，而是带有香味的草木灰。而能够作为原材料进行烟熏的只有具有天然烟味的植物——竹子、稻米、玉米。
过去，做熏制菜肴可不容易。要先用新鲜草木灰做成灰汁，还要把配料和匀调成面糊状，然后用文火慢慢熬成糊状。最后将处理干净的原料放在糊状料中蘸一下，使原料外部都均匀裹上一层薄薄的糊状物料后，才能送入烟箱里进行烘烤。 这样一道工序下来，好的卤菜就出来了吧？ 太天真了！ 优秀的卤菜还要经得起考验，那就是要放得住！ 要长时间放得住，又离不开好的原料。好的原料加上严格的工艺，才能造就一碗让人唇齿留香的卤牛肉。