红薯蒸还是烤好吃？
作为地地道道的红薯吃货，我可能更适合回答这个问题 首先，明确一点，不管是烤还是蒸，都会损失一部分营养。 因为无论蒸还是烤都是属于高温加工的食物，根据中国居民膳食指南的建议，除了维生素C和B族外，其他的营养素最好都不要过度加热，所以无论是烤薯还是蒸薯都有部分营养素的损失。 但损失多少，跟温度和时间的关系并没我们想象的那样大，反而与所用工具的关系更大[1]。比如，用微波炉加热，温度虽然很高，但影响营养成分的吸收和利用的程度却并不深；如果使用烤箱，情况就不同了，一旦温度控制不好，造成的高温烘烤很可能会严重破坏食物中的维生素和酶等，产生负面影响。 所以，从保持营养的角度看，建议优先选择微波炉加热的薯类食品。
但如果你更看重的是风味，则另当别论。 我想，你一定不会拒绝这样的美味——软糯甜润、入口即化。这是烤制带来的独特风味吗？当然不是！不管是蒸是烤，只要处理得当，都是可以保留大部分营养成分的。真正让烤薯风味独特的，是其中的淀粉在高温下发生了特殊反应，生成特殊的香味物质[2]。
其实，这个反应在烹饪中也很常见，如炸油条、炸糕都会产生类似烤制的风味。只是烤制过程中，由于水分流失，这种风味会更聚中，口感也会变得干爽有韧性。而蒸薯则能很好地保持食材中的水分，口味就更偏柔糯，少了那种韧劲。两种做法，一刚一柔，各有所长。 不过要特别说明的是，这两种方法都不适合于薯片等膨化的薯类食品。