怎么炖土豆不会让土豆化掉？
土豆中含有一种不牢固的多酚类化合物，叫做“酚氧化酶”，在有一定量的淀粉存在时，分解出甲基儿茶酚，并进一步转变成奎宁酸，这样的过程被称为“酶反应”。 土豆在烹饪过程中，温度时间等外界条件刺激，“酚氧化酶”的活性进一步提高，反应速度大大加快，将土豆中的淀粉分解成糊精，并进一步转化成glass。Glass不能溶解于水中，当土豆变坏了，淀粉就成透明状，我们称之为“玻璃化”。 土豆一旦glass化，就很难消化掉。但glass 化后的土豆，热量还是不低的，吃了容易长胖，对消化系统也会有影响。
土豆变玻璃的原因
有以下的3个原因可以造成土豆glass化：
1、土豆存放时间长了，尤其是夏季高温时存放，也容易glass化
2、土豆皮发绿，说明已含有毒素，一定不可食用
3、放入水中煮，煮太久也会glass化
那么如何避免土豆玻璃化呢？
1、土豆买回来不要存放太长时间，最好即买即烹
2、土豆皮发绿含有毒素，一定不可食用
3、将土豆切成块儿，泡在水中煮，这样能够减慢土豆玻璃化的速度。而且煮土豆时，要加足够的开水，煮够一定时间，注意火候，不要半生不熟，也不要太过，否则玻璃化加重不易消化。煮土豆时，水要漫过土豆，若是水煮后食用，不要过凉水，直接倒入盆中冷却即可。