用黄油做的蛋糕叫什么作用？
黄油在烘焙中，对烘焙食品起到增加风味、增加酥松度和使制品膨松等作用，可以说，没有黄油的参与，就没有令人满意的烘焙食品。
1、增加风味
在化学反应中，黄油中的乳蛋白和糖、淀粉在高温下发生美拉德反应使制品味道更加的香醇；同时，黄油的特殊香味在烘焙过程中更加的浓烈，使制成的食品味道更加诱人。例如在制作巧克力蛋糕时，如果使用了黄油，在咀嚼时候会比使用植物油做的蛋糕更加香甜、口感更醇厚，这是由乳蛋白和糖、淀粉在高温下发生美拉德反应产生的。
2、增加酥松度
油脂在面团中能够均匀的包裹在面粉颗粒周围，降低面粉的抱合性，使面团不具有良好的延展性，从而达到酥松的效果。油脂的种类不同，包裹面筋以及面粉颗粒程度也不同，效果最好的是猪油，黄油次之，起酥度依次递减。
3、使制品蓬松
黄油在配方里面，有起酥、蓬松、密封、加味的功能。打发黄油的气孔和蛋白霜类似，有许多细小的气孔。烤制的时候会膨胀，这也是黄油在蛋糕中的蓬发原理，起到使制品膨松的作用。