馒头里加点糖起什么作用？
蒸馒头放糖的目的是让馒头更松软更香甜，发酵时提供底物并改善馒头内部的微结构。
一般糖含有50%以上的葡萄糖或者水解后含有50%以上的葡萄糖时，酵母才能正常生长。在蒸馒头过程中加入糖，白糖（蔗糖）进入酵母菌体内先在酶作用下水解成为葡萄糖，葡萄糖在细胞内质膜上进行酒精发酵时产生二氧化碳气孔和酒精（蒸馒头时逸散挥发），酒精发酵生成的二氧化碳能使馒头具有多孔的海绵状结构，酒精能使馒头具有较香的气味。如果放的糖少了，发酵时产生的二氧化碳和酒精不够，蒸出的馒头容易发硬。若加入的糖过多，糖的浓度达到一定程度会对酵母形成高渗环境，酵母吸水受阻，细胞失水还会皱缩而死亡，发酵也就无法进行。
白糖（蔗糖）和红糖（葡萄糖）在发酵时都是可以的。另外，在北方有些地方还用打枣（红枣的皮捣烂）来代替糖，也是这个原理，其中的糖也是葡萄糖。