面包专用粉起什么作用？
面包需要的面粉蛋白质的含量在10%-13%以上，用这种蛋白质含量高，而且面筋质量好的面粉做出来的面包才有细腻的蜂窝状而且有弹性，否则就不够松脆，并且会有较大的孔眼出现。做面包时一般用高筋粉，有时在高筋粉中加入适量的奶粉。因为蛋白质含量越高，面粉中所含的谷原醇蛋白和谷胶蛋白的质量就越好，在揉面时就越容易形成面筋，而蛋白质达到12%-13%时所形成的面筋，才是最好状态的面筋。如果蛋白质达不到这个含量，即使经过长时间揉制也不可能形成比较好的蜂窝状。
做水果吐司之类的面包最好采用菠萝面包粉，用面包粉来做这类面包，有可能出现表面不开裂的情形，或者在表皮上出现小疙瘩。做菠萝包也建议用菠萝面包粉，如果采用面包粉，面包发好以后，表面可能不会酥脆而变软，使菠萝包失去酥脆的感觉，而且也会失去应有的卖相。做甜包时，采用面包粉或吐司粉都可以，没有严格要求。