面包糖的作用是什么？
糖类在面包制作中的主要作用是供给酵母发酵所需要碳源，在发酵进程中产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳在面团内所形成的气泡为面团膨胀赋予了条件，促进了面包的膨胀。使面包体积增大。同时酵母以糖为基质繁殖生长的过程中产热使面团温度升高，促进面团发酵。
糖类在面包制作中的第二个作用是，改善面包表皮的色泽。糖在面包制作中，具有渗透性，在烘烤过程中，渗透的糖分在面包表皮细胞失水的条件下浓度加大，在高温作用下产生美拉德反应和糖的焦糖化反应，使面包表皮形成富有色泽的金黄色。
糖类的第三个主要作用就是，在面包制作中，使面团易于搅拌，上劲，使面筋扩展，使面包制品甜度适宜，风味可口，口感较软。
糖类在面包中使用时的缺陷是，糖类用量较大时，影响酵母繁殖，使发酵时间过长，影响面包的体积。同时在面包制作中用糖抑制了反应生成氨基酸盐而影响维生素bi2的生成。