羊肝怎么烀好吃？
“烀”，东北方言读作 hu4 （第四声），是指把食物放在没有加水或很少加水的锅底里，直接加热煮熟。这个烹饪方式最早应该是来自江苏的“蒸”。不过“蒸”在江苏指的是用蒸汽加热煮熟菜肴的方式方法，和“烀”还是有区别的—— “烀”是直接把食物放在无水或少量水中加盖焖熟的烹调方法。而且“烀”出来的菜品多是带汤的。而“蒸”出来的菜品则多为干锅。
比如同样是以盐、酱油调味，以葱姜蒜为佐料的【鱼香肉丝】—— 这道菜是四川菜，用“蒸”的技法做出来的，成品是一盘色泽红亮，咸鲜适口的经典菜肴。 而如果换成“烀”，就是另一盘佳肴了—— 这道菜是东北菜，用“烀”做的。成品是一道咸香可口，汤汁浓郁的豆腐炖排骨。
当然使用“蒸”或者“烀”并不是绝对的，比如在南方某些地区，也有【鱼香茄子煲】这道家常菜，就是用砂锅焖煮的做法来制作的—— 这里使用的是“焖”而不是“蒸”。其实不管是“蒸”还是“焖”，都是通过锅盖密闭，利用锅内蒸汽的热量把饭菜做熟。只不过“蒸”用的是开水，“焖”用的不是开水而已。
再说个题外话——“煎”字除了指铁锅加油加热把食物煎至两面金黄的做法之外，还有另两层含义：一种是把中药饮片放在锅中炒热，称之为“炙”；另外一种就是把需要煎煮的药料用清水浸漂后直接放入锅中，加盖用文火烤热的做法，称之为“煨”。 这两种方法，都可以减少药效挥发，让有效成分更充分释放出来，是非常值得提倡的节约用能，绿色保健的饮食习惯。