哪里的咸鱼最好吃？
个人认为咸鱼好吃与否和产地关系并不大，当然，有些鱼因为天生体质原因确实不太适合做咸鱼（比如海水咸淡水交汇处的河鲀，肉质鲜嫩，做成鱼干后味道极其糟糕） 决定咸鱼味道的首要因素是盐度，过高或者过低的盐度环境都不适宜于微生物生长，而合适的盐度环境有利于乳酸菌等厌氧微生物的生长，他们会在鱼肉中产生亚硝基酰胺、氨基羰基苯胺类等变味物质，从而形成咸鱼独特的风味 除了盐度外，酵母菌的数量也对咸鱼的风味有重要影响，有些种类酵母能够在没有盐的环境下自我繁殖，并在鱼肉中产生类酯化合物(如丁二酮)、蛋白质分解产物（氨基酸等）、有机酸（醋酸、棕榈酸、硬脂酸等）及硫化物（如二甲硫醇等），这些化合物的存在都是形成咸鱼特殊风味的必要条件 不过，这些风味成分并不是咸鱼风味的主要决定因素，真正决定一款咸鱼是否好吃的最关键因素是烟熏过程。
不同的烟熏手法会导致咸鱼产生显著不同的风味特征，这主要是因为不同烟熏手法会控制烟薰过程中酵母菌和霉菌群落的结构，进而影响到各种风味物质的含量比例 我吃过很多不同地方的咸鱼，有的特别鲜，有的特别香，有的味道很独特，究其原因，无不受烟熏技巧的影响 而能掌握并运用恰到好处的烟熏技巧，是需要日积月累的经验积累的，不是谁都可以把咸鱼做到又鲜又香的，毕竟这是一门手艺活儿~