野生甲鱼烧什么好吃？
我们要搞清楚一个问题，那就是甲鱼的品种。根据2014年国家林业局制定的《中国两栖爬行动物分类系统（第二版）》，目前我们常说的“甲鱼”属于“鳖科”动物，而该科下属的物种只有两类：鳖和山瑞鳖。其中，鳖类又分为南方鳖、北方鳖以及中华鳖三大种类，而我们平时所说的甲鱼，主要就是指的来自淡水水域的中华鳖。
虽然都是“鳖科”成员，但是不同种类的鳖其外形特征有着较为明显的差异，例如： 只要掌握了这些基本信息，我们就可以来讨论怎样烹饪一只好吃的甲鱼了！ 首先，我们需要明确一点，所谓“甲鱼好不好吃”，其实本质就是问“这只甲鱼的滋味浓不浓郁”、“这只甲鱼肉新鲜不新鲜”以及“这锅汤鲜香不香”的问题。而要解决这些问题，我们就要从影响甲鱼风味的主要因素出发，来做有针对性的改良。 而影响甲鱼风味的主要因素无外乎以下三点：
一、原料自身特点 二、前期处理是否得当 三、后期烹调是否合适 第一点，我们都知道，一只甲鱼的风味如何，很大程度上是由其品种特性决定的——比如同样作为“鳖科”成员的虎纹幼鳖，由于常年生活在山涧溪流中，使得它们身上带着一股浓浓的草木清香；而养殖的中华鳖由于长期食用人工投喂的饲料，身上的腥臭味常常会比较难闻。当然，如果我们能找到清淤洞（即常居地无污染水源充足）中的大尺寸雄鳖，也许能让味道变得更好。
第二点，我们常说“食材要新鲜”，这不仅仅是说食材与烹调时间之间长度要控制得刚好，还指要对食材进行合理的预处理，让其在后道工序中能够均匀入味，充分释放本身的风味特点。而对于甲鱼来说，在宰杀清洗之后，我们还应该在甲鱼背上划几条口子，方便后续烹煮过程中入味、出脂。
第三点，这个很好理解，要想让菜肴更加美味，那必须在合理的温度下烹制，并且注意把握火候，适时添加原料，确保菜肴成熟度一致。对于甲鱼来说，如果水温太高或是长时间焖炖，都会导致甲鱼肉质变老，营养物质流失，同时也会让甲鱼产生苦味。 想要正确烹饪一只好吃的甲鱼，以上几点都需要做好。