双效泡打粉有什么作用？
“高效”“发酵剂”这些字眼经常出现在烘焙原料的包装上，那它们到底指的是什么呢？ 酵母菌是一种真菌，它在生长发育的过程中需要碳水化合物、蛋白质和脂肪作为营养，同时还需氧气和水。当这些条件不充分时，酵母菌的生长就会受到影响甚至停止生长。而泡打粉的主要成分就是碳酸氢钠(小苏打)与淀粉，故而在加入泡打粉的混合物中，如果没有足够的氧气（空气不流通）和水分时，就阻碍了酵母菌的繁殖，从而让面团延迟发酵；而当在混合物中添加糖或蜂蜜等富含碳水化合物的原料时，能够提供足够酵母菌繁衍所需要的养分，这样就会在缺氧的情况下，通过酵母菌的发酵产生二氧化碳气体。
所以，无论是使用泡打粉还是酵素粉，其原理都是“无氧发酵→释放二氧化碳→形成气泡”。只是它们的发泡效果有强弱之分而已。 而市场上常见的泡打粉根据成分的不同分为：含有铝的泡打粉和无铝泡打粉两种。
1.含铝泡打粉： 在制作西点的时候，经常会用到这种泡打粉，它的成分中含有明矾[Al2(SO4)3·16H2O]，这是一种含有结晶水的复盐，加热后会失去水分子成为Al2(SO4)3； 而在Al2(SO4)3的作用下，当混合液被高温蒸煮后，就会产生一种叫做聚合硫酸铝的铁铝高分子化合物附着于淀粉表面，进而促使淀粉颗粒膨胀。同时，Al2(SO4)3具有酸性，能与钙质发生反应生成具有延展性的磷酸钙，而这种物质可以刺激胃黏膜，造成饱腹感，因此含有 Al2(SO4)3的泡打粉常被用于膨大的口感，如蛋糕制品。 但要注意的是，Al2(SO4)3是电解质，在溶液中有电荷，若与其他粉末状物质结合可能会不好分散。同时在烹饪过程中也会逐渐释放出来，所以Al2(SO4)3含量高的泡打粉不能长时间浸泡在水中或是高温蒸煮。
2.无铝泡打粉： 目前市面上还有很多的无铝泡打粉产品，这类泡打粉的主要特点是使用不含铝剂的膨松剂，以达到健康环保的目的。 无铝泡打粉通常由两种制剂组成：一种是食品添加剂碳酸氢钠，俗称小苏打；另一种是复合膨松剂，主要包括碱性泡沫剂的酸式盐、酶制剂、复合酶制剂以及一些高分子材料等。 其中，小苏打在食品中起到酸式的平衡作用，可中和胃酸，保护胃组织不受侵害；而复合膨松剂中的碱性泡沫剂的酸式盐则可以与面糊中的淀粉充分结合，产生CO2，从而产生蓬松的效果。但需要注意的是，无论是有铝泡打粉还是无铝泡打粉都不能与酸性物质接触，以免失效。