酱牛肉怎么炒好吃？
“酱香”的口味特点，是酱卤类肉制品的基本特征之一。 首先我们来认识一下，影响酱制菜品风味的四大基本风味物质（也称基础风味物质）—— 酯类物质、醇类物质、醛类物质和酸类物质； 以及产生这些风味物质的两种重要风味前体物质—— 氨基酸和糖类。 其中，酯类物质、醇类物质和醛类物质为香味成分，而酯类和醇类物质还可进一步产生新的风味物质以增加产品的香味层次，醛类物质虽然本身无香味，但可通过自身的后续反应形成香味物质。 而酸味物质一般具有刺激性，会掩盖部分风味物质的风味特征，因此，在酱腌菜中酸味物质一般不单独作为风味物质存在，而是与其他风味物质共同构成复合特色风味。 在酱腌制过程中，上述四种主要原料中的氨基酸与糖类会发生一系列酶促和非酶促化学反应生成上百种风味物质。这些风味物质之间相互搭配构成了不同的感官感受，进而形成了不同酱卤制品的产品风味。
下面我们重点介绍几种常见香辛料中对酱牛肉产品风味贡献较大的香味物质及其作用原理。 一、八角 和多数芳香族化合物类似，八角中的主要成分也包含苯环结构，因此其也是由芳香气味构成的，但不同于大多数单萜烯类及苯乙醇等醇类物质的气味特征，八角特有的气味来自于其中的茴香醚（对-聚伞花素)，同时还包括少量的茴香醛等其他化合物。 八角中这种独特的茴香味是由一种被称为“茴香醚效应”的协同作用所产生的。当人们闻到带有茴香味的食物时，通常能感受到一种复杂又协调的香气，这就是由于多种含硫化合物之间的协同增效作用所导致的。
研究表明， 八角中约60%左右的芳香醇类物质都属于低沸点挥发油，这类挥发性物质能够很快从八角中提取出来且很容易挥发到空气中，从而使八角的香味更加纯正浓郁，这也正是我们通常认为八角味道比较重的原因；另一方面，一些较高沸点的芳樟醇等物质则很难被提取出来，但这部分芳香烃类物质却会在后续的煎炸或炖煮中逐渐裂解成为茴香醚、茴香醛等物质，从而给食物带来浓厚的八角香味。 二、肉桂 据测定，肉桂的主要成分桂皮醛可占到整个肉桂总葱醒类成分的70％以上，并且它是桂皮醛异肉桂醚，桂皮酸钠等多种化合物的母体。
桂皮醛除了具有特殊的芳香气味外，还具有防腐抑菌的功效，这也是很多调味品和肉制品中经常会添加肉桂的原因所在。 三、草果 草果属于姜科植物草果的果实，是一种著名的天然调味香料，在我国已有上千年的使用历史，主要产于西南地区，尤其以云南产量最大，品质最好。据测定，草果的主要成分为甲基丁香酚，此外它还含有少量乙酸乙酯、苯甲酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸和维生素A。 当草果被碾碎后，草果的特殊味道就会散发出来，有学者曾用12种常用食用香料做过对比试验发现，只有草果能完全掩盖住其它11种的异味，可见它的“去异增香”能力确实很强。
四、白芷 白芷又叫泽兰、白药，属多年生草本植物；主要产地有四川、浙江、江西等地，尤以四川省雅安市出产的雅芹白芷品质最佳，素有“川白芷”之称。 白芷中含有香豆素、内酯、黄酮类等有效成分，其中以香豆素类为主，约占95％左右。它具有很强的抗菌抗病毒的作用，另外还能促进胃液分泌，帮助消化，消除炎症。 五、小茴香 小茴香的俗称有很多，比如谷香、谷芽、蘹香等，属于伞形科植物，因植株外形酷似韭菜而得名。
目前市面上销售的茴香主要有两种，一种是小茴香，另—种则是大茴香，也就是八角。虽然同为伞形科植物，但是两者在形态上还是有较大区别的，一般小茴香的嫩茎和嫩叶可以食用，而大茴香的叶子则较小而且偏细长。 六、陈皮 陈皮属于芸香科植物橘子的果皮，通常在农历7月份果实成熟时采摘下来。然后经过阳光曝晒制成干燥的果皮，存放三年以上才能称为陈皮。陈年老陈皮由于久置而生出了许多有益人体健康的活性成分，因此在很多中药处方中都常常能看到陈皮的身影。 关于陈皮的研究文献也很多，如《陈皮药理作用研究进展》一文中就详细介绍了有关陈皮的药理活性功效。
七、香叶 “香叶”又称月桂叶，是从月桂树的叶片上摘下来的，经干燥而成的一种调味料。它最初原产于地中海沿岸地区，现在全世界均有栽培。我国广东、广西、福建、湖南等地都有人工种植月桂树。 月桂树在法国被誉为国树，所以法国人也习惯把月桂树的枝叶作为标志印在他们的食品包装袋上。而在意大利，月桂树叶更是随处可见，甚至在一些餐厅里还会专门摆放一个装着月桂树叶的大碗供消费者随意索取用来搭配意面。 所以如果你有机会到这些国家旅游的话，不妨多带些当地的月桂树叶回来试试哦~ 因为篇幅有限，我就不一一列举所有香辛料的名称了～其实在我们日常食用的酱卤产品中，几乎都会用到各种类型的香辛料以达到提升口感增强风味的目的。
不过我还是要提醒下大家，虽然说大部分香辛料都具有很好的保健功能，但毕竟它们毕竟是属于中药材范畴的品种嘛！所以最好还是不要一次性吃太多哦~~~ 以上就是我在查阅资料的基础上并结合个人实践经验总结出来的关于如何制作一款风味独特酱牛肉的小技巧与方法，希望对大家有所帮助。