菌干炒什么好吃?

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首先,需要明确一点观点:用菌干来炒菜,并不是一个好主意——既达不到“炒”的效果,也不适合用来炒出一道“好菜”。 “爆炒”,需要的是快、准、狠,讲究的是大火热锅热油,让食材在极短的时间内成熟并且保持鲜嫩的口感;而“凉拌”,需要的则是一凉一腌,让食材在汤汁中充分浸泡,使得其入味。这两道做法都是建立在新鲜食材的基础上的。

而对于菌干而言,本身含水量低,加热后会迅速变干,如果采用“爆炒”的方式,很容易出现焦糊的情况。而且,经过晒干之后的菌菇类食材,本身的鲜味也已经大大减弱了,再想复鲜是不可能的了(即使能复鲜,味道也和刚采摘下来的时候不可同日而语);同时,由于菌菇类食材本身含有较多膳食纤维和木质素,这些物质在烹饪过程中很难被溶解出来,因此嚼起来特别有韧性,口感也很差。 在这种情况下,我们只能退而求其次,采用“卤”的做法。即先用高温的沸水去除掉食材表面的杂质和异味,然后放入准备好的调料,卤制而成。但即使是这样,做出来的成品口感依旧很韧,需要仔细咀嚼才能下咽。

我个人建议,菌干最好还是炖着吃。用食用油爆香葱姜蒜后,加入足量的温水或者高汤,把菌干放进去,然后调味,小火慢炖至熟烂即可。这样做出来的菌干软糯鲜香,口感最佳。

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1、 蘑菇炒肉。将猪肉用水泡一会,切片,沾少许生粉,用油先炒肉,放料酒、盐等调料,再放蘑菇,炒熟,淋一点麻油即成。肥肉略炒即入蘑菇,瘦肉炒至变色也入蘑菇(如时间长瘦肉不好嚼),调味后略焖一会即可。

2、 蘑菇炖鸡。将干蘑菇先用凉水浸泡半小时清洗干净撕成两半。土鸡清洗干净切成小块,冷水下锅,沸水煮3分钟去掉血水弃之不用。把鸡肉重新倒入锅中,加入适量开水,水量要一次加够,大火烧开撇去浮沫,之后转入小火炖煮。加入葱姜,炖40分钟左右,加入盐等调味,之后继续炖至最后15分钟时加入洗好的蘑菇,再炖15分钟后即可出锅。

3、 蘑菇炒鸡蛋。干蘑菇用温水泡1小时,洗净捞出,鸡蛋打散,加油,盐等调味,蘑菇切片。炒锅放油烧热,六成热时,下入鸡蛋炒散,盛出。锅内放油,烧热爆香葱花,下入蘑菇翻炒,加入盐、鸡精翻炒均匀,倒入炒好的鸡蛋,炒匀出锅即可。

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