首先，要分清“毛肚”和“百叶”的区别 一般说来，我们所说的“毛肚”是牛腹腔里的瓣胃，也叫牛百叶(有些地方的牛百叶特指牛的结肠，即大肠末端部分)；而“百叶”则是指猪（绵羊、兔子等）的腹部的褶皱部位。由于猪肚内含有较多污物，过去不卫生的烹制手法容易导致食物中毒，所以，在《红楼梦》里，宝玉给宝钗送的礼物中有“牛黄”，给黛玉则是“麝香”，可见，当时是用“牛黄”来净化猪肚里的污物；现代烹调技术提高后，用开水烫泡的方法可以基本清除猪肚内的残渣，再用清水冲洗干净便可使用。
现在市场上能买到的毛肚大多是加工制成的食品。因为新鲜牛百叶加工成菜不易熟烂，而且有腥膻味，必须经过焯水处理，再加上调料入味，才能做成一道美味佳肴。但这样也会损失一部分营养物质。建议购买已经腌制好的毛肚，这样就可以减少营养素的流失了。 不过，需要提醒的是，虽然毛肚好吃，但胆固醇含量很高，患有肝病或其他慢性疾病的病人应少吃或不吃。
隋淑娟优质答主毛肚要选牛肚，而且是肚口部分，呈瓣状，长形，毛茸茸的。而猪肚表面光滑无毛，口感粗老。 策略就是“宽汤沸煮、捞进捞出、油辣拌匀”，也就是沸水煮得要“爆”，时间要短，蘸料要香辣。
毛肚蘸料有蒜泥、味精、小磨麻油、熟花生末、芝麻酱、碎米芽糖、香料红油、精盐、酱油等。
毛肚可以生吃，即鲜毛肚蘸上佐料，生吃，这是川东一带的食俗；也可以爆炒或火锅烫食。如果煮毛肚时采用宽水沸煮，“捞进捞出”，煮的时间较短，那么毛肚吃起来就脆嫩无比。但是，如果煮的时间太长，毛肚就又会变老了。而且，毛肚不适宜长时间在辣汤锅内煮烫，否则也会发老。
这是因为毛肚表面有许多叶芽，叶芽之间有较厚的韧带连接，而韧带的密度是叶芽的两倍，所以其传热阻力也大。在下锅受热较短的时间内，叶芽受热收缩而韧带变化不大，毛肚会十分脆嫩。但是，如果受热时间较长，韧带受热收缩程度变大，叶芽与韧带变形一致，毛肚就会变得又粗又韧了。毛肚在辣汤锅内煮烫，辣汤的温度较低，也会导致毛肚“回老”。
