贵州素菜怎么炒好吃？
在贵州，素菜可没那么简单吃…… 在贵州的宴席上，总是有一道或者两道素菜“压桌”。所谓“压桌”是当地谚语，意思是最后一道菜的意思。过去交通不便，人们出行大多乘船。在船上，因颠簸容易引起恶心、呕吐等不适；厨师们便会在菜的烹饪方式中，加入少许醋和辣椒，制成酸味菜。
用当地人的话说就是“多放点醋和辣椒，吃得倒胃才下咽”。 这种酸味虽然刺激味蕾，但吃起来却很下饭。因此这类菜肴往往最受当地人的欢迎。 在制作时，蔬菜中的水分会明显减少，从而使得成品色泽更加浓郁，香味变得更为醇厚。所以，看似清淡的素炒蔬菜，吃起来往往会让人胃口大开。 而要做出这道人人称赞的“压桌”小菜，其实是有讲究的。
首先要选择脆嫩的新鲜蔬菜，比如蒜薹、香椿、豆芽等等；其次，在用油量方面也有讲究，要多而不油腻，所以在炒制过程中一定要勤翻锅，确保菜品成熟度一致；最后在调味时，要注意不可过多使用调料，以免抢去了本应属于蔬菜的清香味。 在贵阳的一些老字号饭店里，往往会有客人为了吃到饭店的“压桌”而专程前来。当然，如果你能在当地找到一家合适的餐馆，向老板请教如何制作地道“压桌”小炒，那可就最好不过了！