即鲫鱼怎么炖好吃？
我小时候，农村还没通天然气，每家都是烧煤炉子做饭、取暖。每到冬天，母亲就会买很多鱼回来，处理干净了用酸菜和豆腐炖着吃。那味道一辈子都记得。 后来学了烹饪专业，进了饭店工作。发现用酸菜和豆腐来炖鱼，是不正确的。应该用花椒大料来炖。这样炖出来的鱼才更香。 在饭店工作后第10年，自己开了个餐馆。生意不错，每天不少人来吃饭。我发现好多人吃鱼的时候，总是把鱼汤倒进碗里，然后挑出刺儿，再喝鱼汤。我觉得这样很浪费。因为一条鱼只有中间的一块鱼肉是没有刺儿的（横着挨着肋骨的那块鱼肉），其他部位都有刺儿。为什么要把没有刺儿的鱼肉扔掉呢！于是我就用没刺的鱼肉加上豆芽或者韭菜做一道菜，结果客人吃得津津有味。后来这道菜成了店里最受欢迎的菜之一。 后来学了烹饪理论知识后，我才知道，鱼的鲜味主要来自蛋白质。而味精的主要成分是谷氨酸钠，也是鲜味物质的一种。在炖鱼的时候，如果先放盐，会导致蛋白质变性和凝固，就出不来了。而应先放姜、葱去腥提鲜。最后放味精或者鸡精，这样就能完美地释放出鱼鲜味了。 用这样的方法做的鱼比较清淡，鲜味突出，适合老年人和儿童食用。如果喜欢口味重点儿的，可以在炖鱼的时候，少放一点儿生抽和老抽，出锅之前放少许白糖提鲜，味道也很棒。