牛肉丸上浆用什么淀粉？
做丸子必须用淀粉吗？为什么非要用淀粉呢？ 用淀粉的目的是什么？ 主要是起粘合作用，使丸子成熟后形状固定，不易散开；其次起到滑爽入味的作用。 那用什么样的淀粉呢？ 最好是玉米淀粉或者番薯淀粉（也叫红薯淀粉），这两种淀粉颗粒比较细，含杂质少，与水的亲和力强，糊化后透明度高，粘性足，适合做上浆和挂糊。 用糯米粉也是可以的，但是糯米粉做出来的菜品韧性比较好，不易碎，但是口感会比较糯；如果用马铃薯淀粉做的丸子，那口感就比较粗糙，而且不容易成型。 不过现在各种各样的淀粉都有卖，比如豌豆淀粉、菱角淀粉等等，这些淀粉都是可以用来给肉类上浆的。
那有没有不用淀粉的做法呢？ 有！当然有！ 比如说在制作鱼香肉丝的时候，我们就不需要给肉上浆，因为鱼肉本身含有一定量的蛋白质，具有一定的粘度，加上泡椒小米椒等的辣椒素具有很好的渗透力，可以渗透到肉的肌理当中；而且烹制的时间比较长，也可以让辣椒籽中的红色素溶解到汤汁里，给成菜增添亮色。所以不需要再用淀粉来上浆了。 但是这样出来的效果没有用淀粉的效果好，肉质会比较容易松散，不够细腻滑嫩。 那么什么时候用淀粉，什么时候不用淀粉，你学会了吗？