糖醋泡菜有哪些作用？
为了长期保存蔬菜和水果，人类发明了腌制。腌制是把新鲜的蔬菜、水果，用高浓度的盐（或其它物质）溶液浸泡，以达到长久保鲜的目的。我国的腌制食品有2000多年的历史，历来是家庭常用的一种保鲜方法，广泛地存在于我国人民的生活中，如酸菜、泡菜、咸菜、酱菜等。
蔬菜经过腌制后，从营养成分的角度来说，虽然丧失了可溶性维生素，但是，对蛋白质和植物纤素的吸收却增加了。虽然，腌制食品经过长期的食用，人们发现其健康价值不大，甚至是有害的，但是，就制菜本身来说，却是有一定价值的。
糖醋泡菜主要成分是什么：
（1）大蒜素：我国最有名的是糖醋泡大蒜。在腌渍大蒜时，大蒜中含有的大蒜素会受到条件细菌的作用而被分解，生成大量的对人体有益的物质如乳酸、戊酸、氨基酸等。大蒜素能与多种蛋白质迅速结合，它是一种极强的杀菌消毒物质，是青霉素的1/10，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白色念珠菌等都有效。另外，据相关专家证实，大蒜素还能治好糖尿病。
日本国立癌症预防研究所近日公布的一项研究结果也表明，大蒜素具有很好的防癌作用。研究人员对1000多名中年男性进行了长时间的科学观察发现，对于胃癌高风险人群，每天吃半头生大蒜，或吃至少3瓣生大蒜，可以使胃癌风险降低一半。
（2）乳酸菌：乳酸菌是人体内有益的菌群，它能优化肠道内的微生态平衡。经过研究发现，它还能防治高血压，降低胆固醇，抗癌，治疗腹泻和胆结石。
（3）硝酸盐：洋葱、韭菜等蔬菜中含大量的硝酸盐，它在细菌的作用下，会还原成亚硝酸盐，这就是腌菜、腌鱼、腌肉等硝酸盐食物，为什么吃起来有时会有些咸、有些涩的主要原因。有实验证明，在亚硝酸盐暴露达6小时以上，只要人体同时摄入食醋，就会在人体内分解消失，不会对身体有任何影响。所以，我们吃腌菜时，一定要少吃，每次最少要占腌菜总量的三分之一，而且还要有醋和姜，这样才不会致病。
（4）纤维素：蔬菜在腌制过程中，各种蔬果中的纤维素损失也不小，它在肠道中如果是充分透出的纤维素可促进肠道的机能，若不能充分透出的纤维素则易引起便秘。
（5）酵母：在酵母的催化作用下，亚硝酸盐会还原为氨，而氨对人体无任何危害。但是在腌制过程中产生的亚硝酸盐，其量相当大，如果被人体摄入，在胃内胺的作用下，亚硝酸盐可能会转化成亚硝胺，亚硝胺可引起肝癌，这是国际医学界决定的。所以，在腌制食物时，一定要少放一点盐，如放盐过多，则不能服用，甚至会危及生命。