蛋清打奶油加什么作用？
做西点、翻糖时少不了用到打发的淡奶油，很多时候还会用到像蛋白霜或者全蛋霜之类的材料，如果你细心一点的话会发现，无论是什么情况，我们在打发牛奶啊蛋白啊蛋黄什么的的时候，经常会加一点点的糖，糖的作用在前面的文章里我们介绍过了，那么呢，有的方子里还让我们加一点点醋或者柠檬汁，这里就要介绍一下它的作用了。
其实这些做法是有原因的，主要是为了稳定蛋白（奶油）的泡沫。
打发蛋白或者淡奶油，实质就是让蛋白（奶油）围绕空气形成稳定而细密的泡沫。使蛋白（奶油）变成泡沫，只需要搅打就可以了，不过这种原始状态下形成的泡沫是非常不稳定的，所以需要加入一些东西来稳定泡沫。
这些稳定泡沫的物质都是弱酸性物质，比如糖、柠檬汁、醋等等，所以，如果你做西点的时候忘记了加醋、柠檬汁的话，可以加一些糖来代替。